A la découverte du saké japonais

Qu'est-ce que le saké ?

Le saké est un terme générique, signifiant « alcool » en japonais. En France, ce terme désigne généralement le nihonshu : alcool de riz titrant entre 13 et 20° en alcool.

 

Bien plus qu’une boisson, le saké japonais est un symbole. Tantôt noble et élégant, parfois rustique et complexe, il représente cet art de vivre japonais que le monde observe avec étonnement et envie.

Collecté en automne, le riz fermentera pendant l’hiver, pour donner une boisson aux saveurs très variées : certains sakés sont d’une rare complexité, d’autres se distinguent par leur caractère épuré qui étonne bien des palais occidentaux.

Quand le déguster ?

Au Japon, le saké est traditionnellement le centre du repas: la nourriture est servie dans de petites assiettes, destinées à accompagner le breuvage.


En France, suivant le type de saké, on peut le déguster comme un bon vin : tout au long du repas, en apéritif ou en dessert.
Généralement, les sakés accompagnent parfaitement le poisson et la cuisine asiatique. Certains seront excellents avec des viandes blanches, alors que d'autres accompagneront à merveille foie gras, fromages et chocolats.

Les ingrédients du saké

LE RIZ

Pour faire un bon saké, le maître-brasseur se procurera un riz issu de la catégorie sakamai, qui se différencie de notre riz alimentaire (shokumai) par ses qualités nutritives et son aspect général.

 

Le sakamai est l'appelation populaire, qui pourrait se comprendre tel que "riz destiné au saké", son vrai nom : le shuzokotekimai. Il contient plus d’amidon. Le shokumai (nom populaire, appelé le Ippanmai ou Hanmai pour ne pas le vexer) a, quant à lui, plus de graisses et de protéines. Physiquement, le sakamai est plus lourd. Plus large (d’environ 25%), il concentre, souvent en son centre, l’amidon recherché. On appelle ce centre shinpaku, traduit par « cœur blanc ». L’amidon se compose de molécules de glucose liées les unes aux autres, qu’il faudra séparer pour permettre la fermentation.

Il existe de nombreuses variétés de riz appartenant à la famille des sakamai : Gohyakumangoku, Yamadanishiki, Miyamanishiki... Chaque variété a des caractéristiques gustatives qui lui sont propres.

L'EAU

Le saké est composé à 80% d'eau. Celle-ci est utilisée tout au long du processus de fabrication.our faire un bon saké, le maître-brasseur se procurera un riz issu de la catégorie sakamai, qui se différencie de notre riz alimentaire (shokumai) par ses qualités nutritives et son aspect général.


Les brasseries tirent leurs eaux de sources naturelles profondes ou de puits. C'est un élément primordial. Les brasseries réputées sont toujours situées à proximité d'une eau de qualité. 
Au Japon, on utilise principalement 2 termes pour décrire une eau, celle-ci sera forte (kosui) ou faible (nansui). Une eau forte, riche en potassium et phosphore, donnera un saké aux arômes riches et persistants. Une eau faible aboutira à la création d'un saké plus clair et doux. 
Le fer et la manganèse sont deux éléments néfastes pour la qualité d'un saké.
Fushimi (Kyoto pref.) et Nada (Hyogo pref.) font partie des villes les plus réputées pour la qualité de leur eau.

LE KOJI-KIN

Le koji-kin (appelé plus simplement koji, ou plus scientifiquement aspergillus oryzae) est un champignon microscopique.


Il peut être de plusieurs couleurs : jaune, vert, noir... Le Koji-kin se présente sous forme de poudre. Celle-ci est répandue sur le riz dans une salle spéciale (kojimuro) où la température et l'humidité sont constantes. Le koji-kin produit des spores qui secrètent des enzymes appelés gluco-amylase. Celles-ci briseront les grosses molécules en plusieurs molécules de glucoses qui pourront fermenter par la suite en alcool sous l'action des levures. Un processus que l'on nomme "saccharification".

LES LEVURES

Autrefois, les maîtres brasseurs  exposaient leurs cuves de fermentation au grand air. Des levures naturelles se déposaient dans les cuves et permettaient au mélange de débuter sa fermentation.

 

Aujourd’hui,les levures sont cultivées et préservées avec soin (méthode sokujo), soit par le maître-brasseur, soit par l’Association japonaise des brasseurs de sakés, ou par des instituts de recherche issus de préfectorales.

Ces levures sont toutes différentes les unes des autres. Elles n’ont pas le même comportement au cours de la fermentation. Certaines sont plus résistantes que d’autres à l’alcool et permettent à la fermentation de durer plus longtemps, donnant des sakés moins doux.

Dans la méthode kimoto, les bactéries lactiques sont naturelles. Par ce biais, si la tradition est respectée, les levures apparaissent également de façon naturelle. C'est par le travail des maîtres-brasseurs qui se sont succédés au cours des siècles que l'on obtient le saké d'aujourd'hui.

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