Les étapes de production du saké

Avant-propos

Les explications qui suivent sur la fabrication du saké sont données à titre indicatif. Brasser le saké est un art et ne se résume pas en quelques phrases. Les méthodes diffèrent selon les brasseries, la qualité et le style de saké souhaité. 

Nous avons résumé ici une manière de faire, la plus générale, qui n'est propre à aucune brasserie spécifique. Le style de chaque saké se révèle à travers ses particularités et ses différences.

1- Collecte du riz

Au Japon, un maître brasseur peut utiliser toutes sortes de riz.


Il peut l'importer de la région de son choix. Néanmoins, la notion de terroir commence à devenir importante et de plus en plus de brasseurs utilisent un riz typique de leur région.En dehors des critères économiques, le riz sera sélectionné pour ses qualités propres qui détermineront en partie le goût final du saké.

2- Polissage du riz

Une fois le riz collecté, il faut le polir. Le pourcentage de polissage du riz influence grandement le goût final du saké.


Le coeur du grain de riz, appelé shinpaku, contient l'amidon. Son enveloppe est composée de graisses, protéines, vitamines... Plus le riz est poli et plus le saké s'affine. On parle alors du seimaibuai : exprimé en pourcentage, il représente ce qu'il reste du riz initial après polissage. Un seimaibuai de 60% indique que 40% du grain originel du riz a été retirée.

3- Lavage et immersion

Une fois le riz poli, il est lavé, puis immergé.


Le riz est immergé pour absorber l'eau. Ce volume d’eau présent dans le riz influencera grandement la suite du processus.  Pour les grains de riz destinés aux premium sakés, leur taux de polissage élevé induit une immersion sous haute surveillance. Souvent immergé dans des cuves aux capacités plus restreintes (environ 30 kg), le maître brasseur pourra ajuster le temps d’immersion en fonction de la capacité d’absorption du riz. Un bon maître brasseur peut sentir le volume d’eau imbibé au pourcentage près.

4- Cuisson

Une fois gorgé d’eau, le saké est placé dans une grande cuve, appelée koshiki, pour être cuit à la vapeur.  


Un saké mal poli ou sur-imbibé, ne donnera pas le résultat souhaité au cours de la cuisson. Un riz trop pâteux, ou trop sec, aura des répercussions sur les étapes qui suivent. A l’origine, le koshiki était une cuve de bois, dans laquelle la vapeur était introduite par un trou au fond de la cuve. Aujourd'hui, les koshiki prennent des formes variées : la technologie permet de mieux contrôler le processus. Elle se révèle très utile pour les sakés produits en masse, mais elle a ses propres limites lorsqu’il s’agit de concevoir des sakés d’exception. Le maître brasseur ne peut se fier entièrement à l’automatisation et doit régulièrement corriger l’opération de cuisson tout au long du processus.

5- Préparation du koji

Le riz, dans son état naturel, contient de l'amidon, qui ne peut fermenter seul.

 

Les maîtres brasseurs utilisent un champignon, le koji-kin (ou aspergillus oryzae) pour permettre la fermentation. L'amidon est une molécule trop volumineuse pour pouvoir fermenter. Pour se faire, il faut briser cette molécule. C'est le rôle du koji-kin. Il se présente sous forme de poudre. Environ 20% du riz cuit est prélevé et emporté dans une salle spéciale (ou kojimuro) où le riz est étalé et saupoudré équitablement. La température y est constante, environ 35 degrés. Dans cette salle règne une forte humidité. Cette atmosphère est propice à la prolifération du champignon. Le koji-kin se développe et produit des enzymes qui brisent les molécules d'amidon : c'est la saccharification. Cette opération dure généralement 48H.

6- Shubo (ou moto)

Le brasseur doit à présent se consacrer aux levures.


Il mélange au koji, du riz cuit, de l'eau et de l'acide lactique(méthode dite sokujo). Pendant 2 semaines environ, les levures vont se développer dans ce mélange ultra-concentré. Ces levures sont sélectionnées avec soin. Le type de levures ajoutées influence le goût du saké, tout comme le koji-kin, le riz, l'eau... Ce mélange qui permet aux levures de se développer est appelé shubo, ou moto.

7- Moromi (fermentation alcoolique)

Le processus de fermentation se déroule en 3 étapes sur 4 jours.

 

  • Le premier jour, Le moto est disposé dans de grandes cuves de fermentation, dans laquelle le maître brasseur ajoute de l'eau et du riz cuit, doublant le volume total.
  • Le deuxième  jour, on peut entendre le processus de fermentation à l'oeuvre : c'est la "danse du riz". Concrètement, il s'agit d'un processus de fermentation parallèle. Les enzymes brisent les molécules, à leur tour digérées par les levures pour créer du sucre.
  • Le troisième et quatrième jour, on ajoute à nouveau du riz cuit et de l'eau, ce qui double la taille du contenu. Le contenu de la cuve est mélangé très régulièrement.
  • Un contrôle est nécessaire tout au long du processus. La fermentation durera 18 à 32 jours, avec contrôle constant des températures. A l'issu de la fermentation, le saké aura atteint les 23° d'alcool, ce qui est un record mondial pour une fermentation naturelle.

8- Presse, filtration & clarification

Une fois la fermentation terminée, le contenu de la cuve est pressé.


Il existe diverses méthodes de pressage, certaines plus traditionnelles, d'autres très modernes.
Il convient alors de filtrer le saké et de le clarifier. Cette clarification s'opère généralement au charbon, pour ajuster le goût et la couleur. Les méthodes sont très variées. Une bonne filtration doit être finement ajustée : trop de filtration inhibe le goût et détériore la couleur du saké.

9- Pasteurisation et réduction

La pasteurisation se fait en 2 temps, certain ne le font qu'une seule fois, d'autres jamais...

 

Le saké est pasteurisé ; il passe dans un tube immergé dans de l'eau bouillante, ce qui tue les bactéries et les enzymes pour stopper tout processus de fermentation.
Par la suite il sera conservé pendant une période qui varie selon les brasseries et le type de saké voulu, environ 6 mois.
Depuis une cinquantaine d'années certains sakés sont millésimés et vieillissent plus longtemps.
Le maître brasseur procède alors à une réduction : il ajoute de l'eau pure pour faire redescendre le degré d'alcool aux alentours des 15°.
Le saké peut être pasteurisé une seconde fois juste avant la mise en bouteille.