Les catégories de saké

Honjozo / Junmai

Parmi les sakés japonais dits "premium", nous retrouvons deux catégories : les honjozo et les junmai.

 

Les honjozo sont des sakés où le maître brasseur ajoute de l’alcool (qui peut être n'importe quel alcool, généralement un alcool pur  de canne à sucre, mais pas n'importe quelles quantités). Pour les junmai, le saké est «pur », aucun ajout d’alcool n’est toléré. Un junmai a, en général, plus de corps et plus d'acidité qu'un Honjozo qui sera quant à lui plus subtil, avec des arômes plus prononcés.

Depuis fin 2016, OSAKE propose une offre 100% junmai. Ces sakés sont bien plus qualitatifs à nos yeux, respectant davantage l'esprit et l'histoire de cet alcool.

Ginjo / Junmai Ginjo

Pour produire un bon saké, il faut polir le riz. 


Plus celui-ci est poli, plus le saké sera fin et délicat. Un ginjo est un saké où le seimaibuai, ou "taux de polissage", est d'au moins 60% (aucune règle stricte ne définit ce pourcentage qui peut varier). Attention : Un seimaibuai de 60% indique qu'il ne reste que 60% du grain de riz d'origine après le polissage. Le terme ginjo désigne les sakés de type honjozo qui ont un seimaibuai de 60%. Le terme Honjozo ginjo n'est pas utilisé. A l'inverse, si le saké est un junmai, on l'appellera junmai ginjo. Un junmai ginjo aura plus d'arômes qu'un simple junmai. Au nez, l'arôme du riz sera très présent. Un ginjo aura un palais plus riche qu'un honjozo, avec souvent des arômes floraux.
Pour tentez de saisir toute la subtilité d'un junmai ginjo nous vous proposons le Isake Classic ou le ko no tori label jaune

Daiginjo / Junmai Daiginjo

Le Daiginjo représente toute la finesse du saké japonais : le taux de polissage du riz (seimaibuai) est au maximum de 50%. 


Cela indique qu'il ne reste que 50% du grain de riz après l'étape de polissage. On utilise l'appellation Junmai Daiginjo pour qualifier un saké de type junmai qui aura un seimaibuai de 50% (ou moins). Pour les sakés de type honjozo, on utilise simplement le terme : Daiginjo. Un Junmai Daiginjo sera très complexe et aura des arômes très prononcés. Il sera souvent sec. Un Daiginjo sera bien plus subtil et délicat, mais avec toujours beaucoup de complexité par rapport aux honjozo et ginjo.

un test à faire : dégustez le ko no tori label jaune (junmai ginjo) et comparez le avec le ko no tori label blanc (junmai daginjo). Ces deux sakés sont strictement identiques, seul le taux de polissage du riz diffère. Voici un formidable aperçu de l'influence du taux de polissage.

Sous-catégories

Les sakés peuvent aussi être classés en sous-catégories, non exclusives les unes par rapport aux autres.

 

Nama : Saké non pasteurisé

Nama-zume : Saké pasteurisé une seule fois, puis vieilli.
Nama-chozo : Vieilli, puis pasteurisé une seule fois.
Nigori : Saké non-filtré, ou filtré très grossièrement. Il présente un aspect laiteux et est légèrement pétillant.
nous vous proposons un excellent nigori : le Yuki
Muroka : Saké non-clarifié, seulement filtré.
Taru : Saké vieilli en fût. nous vous proposons un délicieux Taru saké : le Hanagaki Okudaru (vieilli en fût de chêne, une rareté, les sakés étant généralement vieillis en fûts de cèdre japonais)
Koshu : Saké vieilli en fût ou en cuve au moins trois ans. L'appelation koshu désigne des sakés qui peuvent avoir vieillis involontairement. Pour des sakés vieillis intentionnellement, on utilise parfois le terme choki jukusei-shu.
nous vous proposons un superbe koshu :  le Genroku
Genshu : Saké non-réduit (ou très peu, il peut être réduit de 1%), le brasseur n'ajoute pas d'eau à la fin de la fermentation, le Genshu a un niveau d'alcool de 20° environ.
Genmai : Riz non-poli
Orizake : Clarification grossière
Happoshu : Saké pétillant là on est encore obligé de vous arrêtez dans votre lecture, essayez notre saké pétillant :  le Houhoushu
Bihapposhu : Saké légèrement pétillant
Kijoshu : Saké dans lequel le maître brasseur a stoppé la fermentation en ajoutant du saké. Le résultat donne une boisson très douce.