Les catégories de saké
Honjozo / Junmai
Parmi les sakés japonais dits "premium", nous retrouvons deux catégories : les honjozo et les junmai.
Les honjozo sont des sakés où le maître brasseur ajoute de l’alcool (qui peut être n'importe quel alcool, généralement un alcool pur de canne à sucre, mais pas n'importe quelles quantités). Pour les junmai, le saké est «pur », aucun ajout d’alcool n’est toléré. Un junmai a, en général, plus de corps et plus d'acidité qu'un Honjozo qui sera quant à lui plus subtil, avec des arômes plus prononcés.
Depuis fin 2016, OSAKE propose une offre 100% junmai. Ces sakés sont bien plus qualitatifs à nos yeux, respectant davantage l'esprit et l'histoire de cet alcool.
Ginjo / Junmai Ginjo
Pour produire un bon saké, il faut polir le riz.
Plus celui-ci est poli, plus le saké sera fin et délicat. Un ginjo est un saké où le seimaibuai, ou "taux de polissage", est d'au moins 60% (aucune règle stricte ne définit ce pourcentage qui peut varier). Attention : Un seimaibuai de 60% indique qu'il ne reste que 60% du grain de riz d'origine après le polissage. Le terme ginjo désigne les sakés de type honjozo qui ont un seimaibuai de 60%. Le terme Honjozo ginjo n'est pas utilisé. A l'inverse, si le saké est un junmai, on l'appellera junmai ginjo. Un junmai ginjo aura plus d'arômes qu'un simple junmai. Au nez, l'arôme du riz sera très présent. Un ginjo aura un palais plus riche qu'un honjozo, avec souvent des arômes floraux.
Daiginjo / Junmai Daiginjo
Le Daiginjo représente toute la finesse du saké japonais : le taux de polissage du riz (seimaibuai) est au maximum de 50%.
Cela indique qu'il ne reste que 50% du grain de riz après l'étape de polissage. On utilise l'appellation Junmai Daiginjo pour qualifier un saké de type junmai qui aura un seimaibuai de 50% (ou moins). Pour les sakés de type honjozo, on utilise simplement le terme : Daiginjo. Un Junmai Daiginjo sera très complexe et aura des arômes très prononcés. Il sera souvent sec. Un Daiginjo sera bien plus subtil et délicat, mais avec toujours beaucoup de complexité par rapport aux honjozo et ginjo.
un test à faire : dégustez le ko no tori label jaune (junmai ginjo) et comparez le avec le ko no tori label blanc (junmai daginjo). Ces deux sakés sont strictement identiques, seul le taux de polissage du riz diffère. Voici un formidable aperçu de l'influence du taux de polissage.
Sous-catégories
Les sakés peuvent aussi être classés en sous-catégories, non exclusives les unes par rapport aux
autres.
Nama : Saké non pasteurisé