Le saké japonais expliqué
Vous voulez en savoir plus sur les saké japonais ? Vous êtes sur la bonne page. Osake.fr importe depuis maintenant plus de 10 ans des sakés en provenance de plusieurs préfectures japonaise.
Appellations
Saké / Saké japonais
Le terme saké est un terme générique : il définit tous les alcools !
Évidemment, les Japonais utilisent un nom plus précis pour désigner ce que nous français appelons “saké japonais”, pour eux, c’est du Nihonshu…
Nihonshu
C’est le vrai nom du saké japonais tel que nous l’entendons en France.
Nihon veut dire Japon, Shu (prononcez chou) = alcool. Traduction littérale : alcool japonais. Ce terme qui peut paraître très générique désigne l’alcool de riz issu de fermentations dont le taux d’alcool varie généralement entre 12 et 18%…
Seishu
Vous l’entendrez moins souvent, pourtant il est écrit sur de très nombreuses étiquettes !
C’est le terme légal d’appellation du nihonshu. Tout alcool produit à partir de riz et filtré est un seishu. Un brasseur a obligation d’inscrire seishu ou nihonshu sur l’étiquette de ses sakés.
Les explicatifs et illustrations de cette page sont extraits de notre livre :
Les secrets du saké
éditions Issekinicho, 11,50€
11.90€ TTC
Catégories
Les catégories de sakés dépendent principalement de 2 facteurs : le taux de polissage du grain de riz et l’alcool ajouté.
Sakés "de table"
Le saké dit “de table” est appelé futsuu (qui signifie littéralement “normal, banal, ordinaire”)
Peu de règles et peu importe la technique et les raccourcis employés par le brasseur, ainsi que l’ajout d’acides, de sucres… pour arranger le goût. Deux éléments seulement rentrent en compte : que le saké soit issu de riz, et qu’il soit filtré / pressé lors de son élaboration. 65% des sakés brassés au Japon sont des futsuu.
Sakés "premium"
Les sakés “premiums” représentent deux familles.
Les premiers sont des “purs sakés”, les seconds ont de l’alcool ajouté mais respectent certaines conditions. Ces sakés premiums représentent environ 35% de la production au Japon. En Europe, peu d’inquiétude à avoir : la plupart des sakés proposés chez les revendeurs spécialisés sont des premiums.
Les sakés "premium" sont eux-mêmes divisés en 2 grandes familles
Les junmai
Un « pur saké », sans alcool ajouté.
Parmi les junmai se trouvent les sakés les plus traditionnels. Un goût plus prononcé, une note aromatique moins expressive. Un saké qui a souvent du caractère, comme tout bon samouraï.
Junmai ginjo
Un pur saké où au minimum 40% du grain de riz a été retiré par polissage.
Plus doux et plus fin que le junmai, la technique de brassage demande un contrôle plus important des températures.
À noter, certains brasseurs peuvent appeler un saké junmai alors que c’est un junmai ginjo (ou junmai daiginjo).
Junmai daiginjo
Un pur saké où au minimum 50% du grain de riz a été retiré par polissage.
Plus délicat et plus fin que les junmai et les junmai ginjo. Actuellement considéré comme le grand-cru du saké !
(Ce qui est parfois injuste : si le processus est effectivement plus délicat et la fermentation plus longue, certains sakés traditionnels demandent davantage de travail et d’expertise.)
Les Honjozo
Le Honjozo est un saké “arrangé” avec un ajout d’alcool pur.
Cet alcool, souvent issu de canne à sucre, est ajouté et au minimum 30% de l’écorce du grain de riz est retirée par polissage. Aucun ajout de sucre ni d’acide n’est toléré. Un saké souvent plus aromatique, délicat comme une geisha. Si le maquillage est bien fait, l’ajout d’alcool sera difficilement perceptible, mais sa simple présence révèle un visage peu avantageux aux yeux des plus traditionnels… Attention aux lendemains qui déchantent en cas d’abus, l’alcool ajouté provoquant des maux de tête bien connus des amateurs de spiritueux.
Ginjo
Un saké “arrangé” où au minimum 40% du grain de riz a été retiré par polissage.
Plus aromatique que le honjozo. Pourquoi ne pas l’appeler honjozo ginjo ? Par facilité : si le terme junmai n’est pas précisé, le saké est – souvent – un honjozo. S’il est possible d’obtenir des junmai ginjo aussi doux qu’un ginjo, le processus demande une maîtrise supérieure de l’art du brassage et les volumes de production seront plus faibles.
Daiginjo
Un saké “arrangé” où au minimum 50% du grain de riz a été poli.
Le plus aromatique des sakés aruten (=ajout d’alcool). Actuellement considéré comme l’autre grand-cru du saké ! (Ce qui est encore plus injuste que pour les junmai daiginjo : l’ajout d’alcool peut masquer une partie des défauts de ces sakés)
Vous maîtrisez les catégories et leurs familles ?
Remettez le champagne au frigo : ce n’est pas fini (et allez acheter un bon saké pétillant à la place).
Genshu
Le genshu est un saké où le brasseur oublie volontairement – ou du moins on l’espère – l’étape de la réduction : il n’ajoute pas d’eau à ses cuves.
En résulte un saké fort comme un sumo ! Souvent entre 17° et 20° d’alcool (le saké, pas le sumo).
Nigori
Le saké nigori est un saké non filtré… en théorie.
En réalité, l’étape de la presse constitue en soi une filtration : on y sépare le riz non fermenté du jus. Les nigori sont donc des sakés où la filtration a été faite grossièrement. Les techniques sont nombreuses : des sacs plus lâches, des passoires aux trous plus gros, une récupération des fonds de cuves…
Nama
Les nama sont des sakés non pasteurisés…
Plus crus, ils sont un style très apprécié dans un pays où le non cuit est plébiscité. La plupart des autres sakés sont pasteurisés deux fois.
Happoshu
Le saké pétillant est appelé happoshu. Depuis le début des années 2000, les happoshu connaissent un certain succès au Japon. Ils s’adressent aux jeunes qui préfèrent des boissons faciles à boire. Pour les sakés les plus industriels, la recette est simple : un simple ajout de gaz carbonique dans les bouteilles, parfois un ajout de sucre dans les cuves, et le tour est joué. Autre procédé, plus respectueux de la tradition mais plus complexe : les fermentations sont stoppées rapidement et le saké est transféré dans des cuves à haute pression afin de conserver le gaz carbonique généré par les levures.
Kijoshu
Le kijoshu est un saké dont le processus diffère lors de l’étape du moromi et plus précisément du sandan jikomi.
Allez jeter un œil à la page production : lors du moromi, en 4 jours, le volume des cuves va quadrupler. Le brasseur ajoute en 3 étapes : de l’eau, du riz cuit et du koji. Pour le kijoshu, le brasseur ajoute du saké dans ses cuves au quatrième jour, ce qui a pour conséquence directe de stopper les fermentations, la brusque montée du niveau d’alcool tuant les levures. Le sucre résiduel, habituellement consommé par ces dernières, restera en l’état dans la cuve. Le kijoshu est un type de saké qui convient à merveille pour l’apéritif ou le dessert.
Mais aussi :
Nama-zume : Saké pasteurisé une seule fois, puis vieilli.
Nama-chozo : Vieilli, puis pasteurisé une seule fois.
Muroka : Saké non-clarifié, seulement filtré.
Taru ou Taruzake : Saké vieilli en fût.
Genmai : Riz non-poli
Orizake : Clarification grossière
Les explicatifs et illustrations de cette page sont extraits de notre livre :
Les secrets du saké
éditions Issekinicho, 11,50€
11.90€ TTC
Illustrations © Alexandre Bonnefoy, “Les secrets du Saké” éditions Issekinicho.