Futsushu, Junmai, Honjozo, Ginjo, Daiginjo… les catégories de saké expliquées

Le monde mystérieux du saké japonais vous attire et vous souhaitez en connaître davantage sur cette boisson traditionnelle aux multiples facettes ? Plongez-vous dans cet article pour découvrir les principales catégories de saké qui vous permettront de sélectionner le style qui convient le mieux pour vos futures dégustations !

Dans cet article, nous nous intéressons aux grandes catégories de seishu. Si le terme seishu ne vous parle pas encore, nous vous conseillons de commencer par ici.

Deux grandes familles de saké : futsushu et tokutei meisho shu

Le saké est généralement classé en deux grandes catégories : le futsushu et le tokuteimeishoshu. Ces deux classes se distinguent par leur méthode de production et leurs critères de qualité.

Futsushu : caractéristiques et production

Le futsushu (普通酒) représente près de 60% du marché du saké japonais. Il est considéré comme un saké ordinaire ou courant, sans exigences spécifiques concernant la qualité du riz ou le processus de brassage. Le futsushu peut contenir des additifs tels que l’alcool éthylique ou des sucres pour ajuster le goût.

Étymologie

Futsushu (ou futsuushu pour respecter la règle des voyelles doubles) s’écrit 普通酒
« futsuu 普通 » ordinaire, banal + « shu 酒 » : alcool

Composition

La grande famille des futsushu est une famille par défaut, celle des sakés laissés pour compte : les futsushu sont tous les sakés qui n’ont pas respectés les conditions de production leurs permettant d’être considérés comme étant des sakés “premium” : les tokuteimeishoshu.

Pour être catalogué futsushu, il faut simplement respecter les conditions suivantes, qui sont les mêmes que pour tous les sakés “de base”, les seishu :

• Taux d’alcool inférieur à 22%/vol.
• Alcool issu de fermentation de riz, de riz kôji et d’eau,
• Doit être pressé
• Ajouts possible de sakekasu (lie de saké vendue sous forme de pâte), d’acides, de sucres, d’acides aminés, de saké, d’alcool distillé,
• Ces ajouts ne doivent pas dépasser 50% de la masse de riz utilisé.

Tokutei meisho shu : appellation contrôlée et critères de qualité

Les tokutei meisho shu (特定名称酒 ), quant à eux, sont soumis à des règles strictes en termes d’élaboration et d’ingrédients utilisés. Cette grande famille regroupe les quatre catégories de saké dont vous entendrez le plus parler si vous vous intéressez au saké : les junmai, les honjozo, les ginjo et les daiginjo.

Étymologie

Tokutei meisho shu s’écrit 特定名称酒 un terme pas facile à retenir, mais qui devient plus accessible une fois disséqué :
« tokutei 特定 » spécifique, particulier (特 spécial + 定 déterminer, établir) + « meisho 名称 » titre (名 distingué, réputation + 称 appellation, louer, admirer) + « shu 酒 » alcool.

Composition

Pour être catalogué parmi les tokutei meisho shu il faut au préalable que le saké soit catalogué en tant que seishu (sinon, il n’est tout simplement pas considéré comme étant un saké). A ces conditions s’ajoutent d’autres restrictions, qui vont le distinguer des futsushu.

• Saké uniquement produit à partir de riz, riz-koji, d’eau et éventuellement d’ajout d’alcool distillé dans la limite de 10% du volume de riz utilisé après polissage.
• Le ratio de riz koji est supérieur à 15% du volume total de riz utilisé.
• Le riz utilisé est noté d’une qualité égale ou supérieure au grade 3 par le MAFF (ministère de l’agriculture, des forêts et de la pêche).
  Depuis 1951, le ministère de l’agriculture, des forêts et de la pêche (MAFF), a établi un système de notation des grains. Sont analysés la densité du grain, la qualité de celui-ci et la présence éventuelle de corps étrangers.  Le lot présenté sera classé 1, 2 ou 3 pour les riz destinés à être mangés. À ces 3 catégories s’ajoutent les catégories supérieures tokujo et tokuto pour les riz destinés à produire du saké.
  Si le riz n’est pas évalué, le saké ne pourra pas intégrer les catégories supérieures et sera relégué au rang de futsushu, ou saké de table… Les départements sélectionnent les variétés qu’ils évaluent en fonction du climat et des caractéristiques de résistance des riz. Si les variétés les plus populaires sont toujours présentes, certaines variétés locales apparaissent ou disparaissent du catalogue au fil des ans.

 

Présentation détaillée des catégories de saké :
junmai, honjozo, ginjo et daiginjo

Ces quatre catégories (6 si l’on distingue les junmai ginjo des ginjo, et les junmai daiginjo des daiginjo) sont les plus courantes sur le marché européen.

Junmai : étymologie et critères de catégorisation

Le junmai est un saké pur, élaboré uniquement à partir de riz, d’eau et de koji (un champignon utilisé pour la fermentation).

Étymologie

junmai s’écrit 純米
« jun 純 » authentique, pur + « mai 米 » riz.

Composition

Pour être un junmai, un saké se doit de respecter les conditions pour être à la fois un seishu et un tokutei meisho shu (saké “premium”, à l’inverse des futsu)

Un junmai respecte donc les conditions des Seishu + Tokutei meisho shu. Auxquelles il ajoute une condition :

• Saké uniquement produit à partir de riz, riz-kôji et eau.

Nous avons mis en gras la condition caractéristique des junmai : aucun ajout d’alcool distillé (ou autres adjuvant possible) n’a lieu lors des fermentations. C’est un saké “pur”.

Honjozo : caractéristiques et critères de catégorisation

Le honjozo est un saké brassé avec une petite quantité d’alcool ajoutée lors du processus de fermentation.

Étymologie

honjozo (ou honjouzo pour respecter la règle des voyelles doubles) s’écrit 本醸造
«  hon 本 » : origine, vrai, réel, livre + «  jo 醸 » brasser + «  zo 造» créer, produire, fabriquer.

Composition

Pour être un honjozo , un saké se doit de respecter les conditions pour être à la fois un seishu et un tokutei meisho shu (saké “premium”, à l’inverse des futsu)

Un honjozo respecte donc les conditions des Seishu + Tokutei meisho shu. Auxquelles il ajoute une condition :

• Saké comprenant un ajout d’alcool distillé dans la limite de 10% du volume de riz utilisé après polissage.
  
• seimaibuai : 70% maximum

Nous avons mis en gras les 2 conditions caractéristiques des honjozo : un ajout d’alcool distillé est toléré. Les autres ajouts ( sucre, acidifiants…) sont interdits. Deuxième condition : le riz doit avoir été poli, il ne reste plus que 70% de sa forme originelle.

Pour en savoir + sur les honjozo, c’est ici
Pour en savoir plus sur le polissage du riz, c’est là

Ginjo et junmai ginjo : caractéristiques et critères de catégorisation

Les ginjo (ou ginjou pour respecter la règle des voyelles doubles)et les junmai ginjo se distinguent par le taux de polissage du riz. Celui-ci doit être poli à au moins 60% du grain original. Il peut être fabriqué avec ou sans ajout d’alcool, donnant naissance respectivement aux catégories ginjo (avec ajout d’alcool distillé) et junmai ginjo (sans ajout d’alcool distillé). Hormis quelques rares exceptions, ce type de saké est plus aromatique que les junmai et les honjozo.

Étymologie

ginjo (ou ginjou pour respecter la règle des voyelles doubles) s’écrit 吟醸
« gin 吟 » examiner minutieusement, scruter + «  jo 醸» brasser

Composition

Pour être un ginjo, un saké se doit de respecter les conditions pour être à la fois un seishu, un tokutei meisho shu et un honjozo
Pour être un junmai ginjo, le saké se doit d’être un ginjo, mais sans ajout d’alcool distillé.

Un ginjo respecte donc les conditions des Seishu + Tokutei meisho shu + Honjozo. Auxquelles il ajoute une condition :

• Saké au seimaibuai (=taux de polissage restant) de 60% maximum.

Nous avons mis en gras la condition caractéristique des ginjo : ont été supprimé 40% du grain originel.

Pour en savoir + sur les ginjo, c’est ici
Pour en savoir plus sur le polissage du riz, c’est là

Daiginjo et junmai dainginjo : caractéristiques, méthode de production et dégustation

Le daiginjo (ou daiginjou pour respecter la règle des voyelles doubles) est souvent représenté comme représentant l’excellence dans l’univers du saké. Ce n’est pas si simple. Il est élaboré à partir de riz poli jusqu’à ne conserver que 50% du grain original, voire moins pour certaines cuvées. Comme le ginjo, il peut être fabriqué avec ou sans ajout d’alcool (il sera nommé daiginjo s’il comporte un ajout d’alcool distillé, et junmai daiginjo s’il n’en comporte pas). Le daiginjo est généralement un saké aromatique, qui va s’employer à mettre en avant les flagrances produites par la levure utilisée.

Étymologie

daiginjo s’écrit 大吟醸
«  dai 大 » important, grand, gros + « gin 吟 » examiner minutieusement, scruter + «  jo 醸» brasser

Composition

Pour être un daiginjo, un saké se doit de respecter les conditions pour être à la fois un seishu, un tokutei meisho shu et un honjozo
Pour être un junmai daiginjo, le saké se doit d’être un daiginjo, mais sans ajout d’alcool distillé.

Un daiginjo respecte donc les conditions des Seishu + Tokutei meisho shu + Honjozo. Auxquelles il ajoute une condition :

• Saké au seimaibuai (=taux de polissage restant) de 50% maximum.

Nous avons mis en gras la condition caractéristique des ginjo : ont été supprimé 50% du grain originel au minimum.

Pour en savoir + sur les daiginjo, c’est ici
Pour en savoir plus sur le polissage du riz, c’est là

---

On vous résume les conditions de catégorisation ci-dessous :