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Comment boire le saké ?

Le saké est un trésor national du Japon, une boisson qui a traversé les âges et qui continue de ravir les palais du monde entier. Complexe et raffiné, cet alcool de riz s’apprécie à toutes les occasions et s’accorde avec tout type de mets. Découvrez une intrigante palette de saveurs à travers les différentes catégories de sakés.

Comment boire le saké ? Avec qui ? Avec quoi ? À quelle température ? Voici notre guide de dégustation pour une expérience sensorielle unique.

Les différents visages du saké japonais

Le saké japonais ou nihonshu (日本酒) est une boisson alcoolisée originaire du Japon, souvent appelée « vin de riz » en Occident (à notre grand regret), dont la teneur en alcool oscille entre 15 et 22 %. Il est produit à partir de riz, d’eau, de kôji (champignon utilisé pour fermenter le riz) et de levure. Sans rentrer dans le détail, ce sont surtout les variations dans le processus de production qui déterminent la catégorie de saké et, par conséquent, son profil aromatique. Il dépend notamment du taux de polissage du riz, de la méthode de fabrication, du taux d’alcool, des ajouts dans la boisson…

On distingue d’abord les deux grandes catégories : tokutei meishô​ shu (特定名称酒), le saké premium, et futsû shu (普通酒), le saké ordinaire. Au sein de cette première famille tokutei meishô​ shu, qui respecte des conditions de production et de composition strictes, se démarquent quatre principaux types de sakés :

  • Junmai : saké pur, uniquement produit à partir de riz, d’eau et de kô​ji sans ajout d’alcool distillé, pour un goût riche et complexe ;
  • Honjôzô : saké auquel est ajouté un alcool distillé et dont le taux de seimaibuai (taux de polissage restant) est de 70 % maximum, pour un corps léger ;
  • Ginjô​ : saké dont le riz est poli à maximum 60 % du grain original, offrant un arôme fruité et floral ;
  • Daiginjô​ : saké dont le riz est poli à maximum 50 % du grain original, pour une saveur délicate et aromatique.

Bon à savoir : hormis le goût et la température de service, la couleur du saké peut nous en apprendre plus sur son arôme et son type. S’il est souvent transparent, il a tendance à jaunir en vieillissant. De plus, il existe une catégorie de sakés troubles, généralement peu ou pas filtrés.

À quelle température boire le saké ?

À l’origine, le saké japonais se boit chaud, mais il offre aujourd’hui la plus large palette de températures de service parmi toutes les boissons alcoolisées. Découvrez-le de 5 à 55 °C selon le type de saké et l’équilibre avec les plats.

Voici les appellations japonaises pour la température de service :

  • Tobikiri kan : égal ou supérieur à 55°C ;
  • Atsu kan : 50°C ;
  • Jo kan : 45° ;
  • Nuru kan : 40°C ;
  • Hitohada kan : 35°C ;
  • Hinata kan : 30°C ;
  • Jo on : à température ambiante 20°C ;
  • Suzu hie : 5°C ;
  • Hana hie : 10°C ;
  • Yuki hie : 5°C.

Pour chauffer correctement le saké, versez-le dans une petite carafe en céramique et placez-la dans un bain-marie chaud pendant quelques minutes, jusqu’à ce qu’il atteigne la température souhaitée. Cette méthode permet de révéler des saveurs et des arômes totalement différents !

Kanzake et reishu les temperatures de service du sake

Dans quel verre boire le saké ?

Après le choix de la température de service vient celui de la verrerie. Eh oui, la forme du contenant modifie aussi le goût du saké. Au Japon, on utilise principalement :

  • Les petites tasses choko (猪口), très courantes ; avec parmi celles-ci le janome ochoko (蛇の目お猪口)
  • , qui sert notamment pour les compétitions ;
  • Les guinomi (ぐい呑み), plus large et plus profondes ;
  • La coupe sakazuki (盃), très évasée et souvent laquée, une vaisselle plus ancienne appréciée lors des cérémonies officielles shintô mais aussi pour consommer le saké chaud ;
  • Les récipients cubiques masu (枡), fabriqués en bois de cyprès japonais hinoki, à l’intérieur desquels on rempli un petit verre en le faisant déborder, en signe de prospérité.

Aujourd’hui, et en particulier en Occident, cette boisson japonaise se boit parfois dans des verres à vin. Ainsi, un contenant évasé convient aux sakés puissants ou chauffés, tandis qu’un verre resserré, qui concentre les arômes, est plus approprié pour les sakés légers.

contenants pour déguster le saké, guinomi, o choko, sakazuki masu verres

Avec quels mets déguster son saké ?

Le saké aromatique, consommé frais, peut s’apprécier comme le vin. Après avoir senti les arômes, vous pouvez le garder en bouche pour en saisir toutes les subtilités. Sachez néanmoins qu’au Japon, un repas accompagne généralement le saké sakana »). C’est d’ailleurs le nom qui a été donné au poisson, car c’était à l’origine ce que les Japonais dégustaient avec leur verre.

L’association mets et boissons, très chère à la gastronomie française, voit peu à peu le jour dans la cuisine japonaise. Choisir le saké plutôt que le vin pour accompagner un repas, c’est élargir le champ des accords et créer une alchimie plus « umami » !

Voici quelques associations courantes :

    • Poissons et fruits de mer : sakés légers et aromatiques ginjô et daiginjô​ pour remplacer le vin blanc ;
    • Viandes et charcuteries : sakés junmai riches en umami qui viennent éliminer le sel, qui s’avèrent parfois délicieux une fois chauffés ;
  • Fromages : sakés légers pour le fromage de chèvre, koshu pour les plus vieux… ;
  • Desserts : sakés sucrés honjôzô ou ginjô, frais ou à température ambiante.

Chaque saké étant unique, l’idéal reste encore d’expérimenter et de trouver vos préférences personnelles en termes d’accords et de température !

Le saké : la boisson du partage

Boire le saké est un acte social. Comme l’atteste son histoire, des fêtes populaires aux rites shintô, cet alcool rassemble le peuple à toutes les grandes occasions. La perception du saké à travers le groupe est donc très ancrée dans la société japonaise, au point de s’attrister de l’image d’une personne buvant son verre seul chez lui.

Bien souvent, le saké se déguste au bar ou au restaurant, avec les amis ou les collègues dans la pratique conviviale du nomikai (飲み会), qui signifie littéralement « réunion pour boire », soit l’afterwork japonais. La manière de servir le saké illustre bien ce rituel collectif, car on ne remplit jamais son verre soi-même. On attend toujours que le compagnon ou le serveur le fasse. D’ailleurs, dans les magasins au Japon, la bouteille tokkuri (徳利) est généralement vendue avec deux verres !

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