Les différents noms du saké

Bien que cela puisse sembler étranger, le saké japonais a différents noms et appellations : seishu, nihonshu, sake… Comment s’y retrouver ? On fait le point ici !

Sake : le terme générique

Sake est le mot qui revient le plus souvent en France…mais aussi au Japon pour désigner ce que nous français appelons saké japonais. En réalité, le terme saké est un terme générique : il définit tous les alcools ! Pour comprendre son utilisation, il faut remonter le temps. Jusqu’au XV^e siècle, le saké tel que nous l’entendons était la seule boisson alcoolisée connue des Japonais. Il faudra attendre le XIX^e siècle pour qu’il connaisse enfin quelques compétiteurs et le XX^e pour être sérieusement mis à mal sur le marché de l’alcool par ses concurrents que sont la bière, le vin, le shochu et autres whiskies. C’est cette particularité, inconnue en Europe, qui fait que le terme saké désigne à la fois cette boisson spécifique, mais aussi les alcools en général

Étymologie

Le kanji « sake 酒 » est composé de la clé de l’eau signifiant logiquement « eau » / « liquide » et d’un caractère figurant historiquement une amphore : “contenant pour l’alcool”. Le kanji 酒 se prononce également shu [chou] lorsqu’il est combiné à d’autres kanjis.

Seishu : le terme légal

Vous l’entendrez moins souvent, pourtant il est (presque) sur toutes les étiquettes ! C’est le terme légal d’appellation du saké japonais. On dit populairement que tout alcool produit à partir de riz et filtré est un seishu. Pour être plus précis, se trouvent ci-dessous les conditions requises :

• Taux d’alcool inférieur à 22%/vol.
• Alcool issu de fermentation de riz, de riz koji et d’eau,
• Doit être pressé
• Ajouts possible de sakekasu (lie de saké issue de la presse), d’acides, de sucres, d’acides aminés, de saké, d’alcool distillé, Ces ajouts ne doivent pas dépasser 50% de la masse de riz utilisé.

Un brasseur a pour obligation d’inscrire seishu ou nihonshu sur l’étiquette de ses sakés.

Étymologie

Seishu s’écrit 清酒
« sei 清 » pur, purifié + « shu 酒 » alcool

Le terme désigne ainsi historiquement les sakés “purifiés” à comprendre dont on a séparé le liquide des sédiments/de la lie.

Nihonshu : l’indication géographique

C’est le vrai nom du saké japonais. Ce terme désigne le saké tel qu’on l’entend depuis l’arrivée dans le pays d’autres alcools, il permettait ainsi de différencier l’alcool historique du pays des bières, whiskies et autres vins… Tous les nihonshu sont donc des seishu, mais tous les seishu ne sont pas des nihonshu. En 2015, le terme fut officialisé en tant qu’IG (Indication Géographique), ainsi seuls les sakés produits au Japon à partir d’ingrédients japonais peuvent être appelés nihonshu.

Étymologie

Nihonshu s’écrit 日本酒
«  nihon 日本 » Japon + « shu 酒 »  alcool.

Traduction littérale : alcool japonais. Un peu comme si nous appelions le vin “alcool français” !

Saké japonais : le terme français

En France, le terme le plus populaire pour désigner le seishu est le nom “saké japonais”. Celui-ci a le double avantage de différencier le saké japonais des autres prétendus sakés chinois / d’Asie du sud-est et d’employer un mot populairement connu de tous (bien que méconnu, toujours par faute des alcools mentionnés précédemment).

Un terme contesté, mais justifié

Certains puristes n’hésitent pas à objecter que l’on devrait appeler cette boisson “nihonshu“, tous comme les japonais. L’argument tient dans le fait que le terme “saké” manque de précision en désignant les alcools en général au Japon.

Pourtant le terme est plus légitime qu’il n’y parait aux premiers abords. 4 arguments principaux font pencher la balance en sa faveur :

1. Le terme sake, même s’il désigne effectivement tous les alcools, est populairement employé au Japon pour désigner le fameux nihonshu. Cela ne choque personne au Japon tout simplement car ce terme est populairement et historiquement ancré dans l’imaginaire collectif.
2. Quand le terme nihonshu fut protégé en 2015, les japonais ont protégé en même temps le terme “japanese sake” en tant que traduction officielle. Par extension, “Saké japonais” est donc la traduction officielle du terme “nihonshu“.
3. Le terme nihonshu étant protégé, il ne désigne que les sakés japonais brassé au Japon à partir d’ingrédient japonais. Pourtant, aujourd’hui, de nombreux sakés (généralement les plus industriels, mais pas exclusivement) sont produits au Japon à partir d’un riz non japonais. D’autre part, des sakagura (=rasseries à saké) sont implantés sur les 5 continents. Le terme nihonshu ne peut être employé pour ces derniers, les excluant de fait du champ sémantique. Il semble dès lors plus logique de parler de saké japonais, saké français, saké américain…
4. Pour donner raison à ces puristes, nous pourrions à la limite concevoir qu’il vaudrait mieux appeler “seishu” les sakés japonais. Seishu étant plus large et n’ayant pas de délimitation géographique. Problème : seishu ne parle pas à grand monde. Il y aurait alors tout un travail à effectuer pour l’employer et le faire émerger dans le vocabulaire courant, alors qu’aucun professionnel ni acteur du milieu ne s’y emploie (à notre connaissance).

Nous continuerons pour notre part, comme la plupart des professionnels et passionnés, à promouvoir le saké japonais à travers cette appellation et concentrerons nos efforts sur la promotion du produit plutôt que sur une vaine guerre des mots.