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Dans la riche tradition de la cuisine japonaise des années 90 à 2000, l’un des produits les plus emblématiques est le saké appelé Honjozo. Que se cache t’il derrière ce terme, quelles caractéristiques distingue les honjozo des autres sakés ? Aujourd’hui, cap sur cette catégorie clouée au pilori par nombres d’amateurs (dont nous) ! On vous explique tout sur son histoire, ses caractéristiques, ses qualités mais aussi ses problématiques.

Honjozo collerettes
Bouteilles d’Honjozo

Présentation du saké honjozo

Le saké honjozo est une appellation de saké japonais qui est produit à partir de riz, d’eau et de koji (un champignon utilisé pour la fermentation, qui permet de transformer l’amidon en sucre). Premier élément différenciant des sakés plus traditionnels (et non des moindres) : le honjozo contient également de l’alcool distillé  ajouté dans les cuves de fermentations. Néanmoins, malgré cet ajout, le taux d’alcool final du saké honjozo reste d’environ 15%, à l’instar des autres sakés.

L’appellation honjozo est néanmoins suffisamment large pour qu’il existe différents types de saké , chacun avec des caractéristiques distinctes. Celles-ci dépendent entièrement du producteur de chaque saké, qui peut leur conférer un style particulier en fonction de sa méthode de production.

Origine de l’appellation honjozo

L’appellation « honjozo » provient du terme japonais « honjōzō (本醸造)», qui signifie « vrai alcool ». Cette appellation qui date des années 1970 a été officialisée par le gouvernement japonais en 1990 afin de distinguer ces sakés produits selon des normes strictes et réglementées d’autres sakés plus basiques, appelés futsushu (普通酒).

Comment est né le saké honjozo ?

Durant la Deuxième Guerre mondiale, le riz manque et les Japonais sont rationnés. Furent alors élaborées des techniques de production à base d’ajouts divers destinés à rendre consommables des sakés qui n’en portèrent plus que le nom. L’État intervint brutalement pour que le saké puisse continuer à être produit et vendu afin de financer la guerre. Les brasseries qui existaient encore n’eurent pas le choix : il leur fut ordonné d’appliquer les recettes à base d’ajouts pour maintenir leurs volumes. Ainsi disparut les sakés élaborés sans ajouts, appelés junmai

En 1945, l’inéluctable défaite entraîna le Japon par le fond et le saké avec lui. Face à la flambée des alcools clandestins dont la consommation pouvait se révéler fatale, le gouvernement légalisa des sakés comportant de très nombreux ajouts. Les sakés produits étaient de mauvaise qualité, mais au moins n’en mourrai t’on pas, ce qui est en soit un bel argument commercial.

La guerre finie, les brasseries auraient pu retourner à leurs chers sakés traditionnels. C’eût été trop beau… En multipliant les volumes de productions grâce aux ajouts, les sakés de mauvaises qualités généraient de jolies marges… De nombreuses brasseries continuèrent ainsi de les produire, ce qui détériora l’image du saké pendant de (trop) longues années.

Afin de satisfaire les producteurs de sakés avec ajouts tout en distinguant ceux qui étaient élaborés avec plus de soins, on créa une nouvelle catégorie : les honjozo. Grâce à (ou à cause de) celle-ci, un brasseur peut aujourd’hui ajouter de l’alcool dans ses cuves tout en conservant un statut “premium” ! Pour cela, l’alcool ajouté doit être limité à 10% du volume et le polissage du riz doit être de 70% maximum (70% du grain est utilisé, 30% est abrasé). Le brasseur ne peut pas ajouter d’autres ingrédients tels que des acides ou du sucre. En résultent des sakés modernes, aromatiques, faciles à boire et moins chers à produire que les junmai. Mais ces règles de concessions ont abouti à un produit qui a toujours eut ce défaut majeur d’être un saké à la croisée des chemins : moins qualitatif (au moins dans l’image) que les junmai, les ginjo et les daiginjo (catégories de sakés aromatiques, voir ci-dessous) mais plus accessibles financièrement et de meilleure qualité que les futsu, les honjozo étaient vantées en tant que saké premium, en “oubliant” souvent de mentionner l’ajout d’alcool distillé, à la fois peu parlant au public et renvoyant à l’image des sakés de table.

De nos jours, la qualité du saké remonte et les junmai sont revenus sur le devant de la scène. Plusieurs producteurs traditionnels souhaitent voir disparaitre cette catégorie honjozo qui , ou tout du moins qu’elle soit davantage différenciée des sakés sans ajouts. C’est aussi notre souhait.

Composants du saké

Les sakés portant l’appellation honjozo doivent être produits à partir de riz poli à 70% ou moins (ce qui signifie qu’il reste au maximum 70% du grain originel et qu’au moins 30% a été abrasé – pour tout connaître sur le polissage du grain, c’est ici) et le volume d’alcool distillé ajouté dans les cuves en fin de fermentation ne peut pas dépasser 10% du poids du riz poli utilisé pour le brassage. Le producteur n’a en outre pas le droit d’effectuer des ajouts tels que des acides, du sucre, des acides aminés…

Si on compare le honjozo avec les futsushu, pour cette dernière catégorie le riz n’a pas besoin d’être poli et le volume maximal d’ajouts dans les cuves peut monter jusqu’à 50% du poids du riz poli utilisé pour le brassage. Ce qui est conséquent ! Il y a donc une réelle différence entre futsushu et honjozo. Ces derniers sont plus élaborés et généralement de meilleure qualité, car soumis à plus de restrictions.

Il existe d’autres règles plus techniques pour être cataloguer en tant que honjozo, que nous n’évoquerons que rapidement ici, car celles-ci concernent tous les sakés premium : le riz doit être noté par le Ministère de l’Agriculture (MAAF), le riz koji doit être de 15% minimum… Pour voir toutes ces règles et conditions, c’est ici.

Bouteille de sake honjozo
Bouteille de saké Honjozo, non vendue sur notre site (puisqu’on n’en propose pas)

Différents types de saké Honjozo

Il existe plusieurs types de saké honjozo disponibles sur le marché, mais parmi les catégories de sakés, les honjozo sont de plus en plus boudés par le public qui préfère d’autres catégories de sakés jugés plus qualitatives, notamment le ginjo-shu, le junmai-shu et le daiginjo-shu. Chaque type est produit selon des méthodes relativement similaires et se distingue par l’ajout ou non d’alcool distillé dans les cuves, mais aussi par le taux de polissage du riz.

Résumons ces règles ensemble, en distinguant les 6 types de catégories pour les sakés dits premium :

Sakés sans ajouts :

Saké junmai (ou junmai-shu) : Saké pur, sans ajout d’alcool pendant le brassage. Un saké junmai n’a pas de taux de polissage de riz imposé. Sa “pureté” suffit à le classer dans la catégorie des sakés dits premium.

Saké junmai ginjo (ou junmaiginjoshu) : Saké pur, sans ajout d’alcool pendant le brassage et dont le riz est poli au maximum à 60%(ce qui signifie qu’il reste au maximum 60% du grain originel et qu’au moins 40% a été abrasé).

Saké junmai daiginjo (ou junmai-daiginjo-shu) : Saké pur, sans ajout d’alcool pendant le brassage et dont le riz est poli au maximum à 50% (ce qui signifie que 50% du grain a été abrasé).

Sakés avec ajouts :

Saké honjozo (ou honjozo-shu) : Saké comportant de l’alcool distillé dont le riz est poli au maximum à 70 %(ce qui signifie qu’il reste au maximum 70% du grain originel et qu’au moins 30% a été abrasé), sans ajout d’acides ni de sucres pendant le brassage.

Saké Ginjo (ou ginjo-shu) : Saké comportant de l’alcool distillé dont le riz est poli au maximum à 60 %(ce qui signifie qu’il reste au maximum 60% du grain originel et qu’au moins 40% a été abrasé), sans ajout d’acides ni de sucres pendant le brassage. Notons ici que les ginjo ne sont pas appelés honjozo ginjo, alors que les junmai ginjo précisent bien le terme junmai. Une manière de mettre en avant l’appellation junmai d’un côté et de contribuer à dissimuler au consommateur final l’ajout d’alcool distillé dans les ginjo, en évitant de mettre en avant le terme honjozo.

Saké Daiginjo (ou daiginjo-shu) : Saké comportant de l’alcool distillé dont le riz est poli au maximum à 50 % (ce qui signifie que 50% du grain a été abrasé), sans ajout d’acides ni de sucres pendant le brassage. La encore, le terme honjozo n’apparait pas.

Caractéristiques du saké honjozo

Description gustative

Le saké honjozo est réputé pour son goût sec et léger, ainsi que pour favoriser la saveur umami lorsqu’il est allié à des mets. La saveur umami est souvent associée aux aliments riches en nucléotides et en acides aminés comme les fruits de mer, la charcuterie mais aussi les légumes verts. Pour la ressentir facilement, alliez un saké plutôt sec à des mets tels que de la charcuterie, du fromage ou des champignons. Vous sentez vos papilles qui en redemandent ? Cette salivation en fin de bouche ? C’est l’umami ! Mais revenons en à notre honjozo ; qui offre également un bouquet aromatique généralement peu complexe mais au goût riche et rond, faisant de ces sakés une catégorie plutôt accessible qui peut accompagner divers plats japonais (même si à OSAKE, nous lui préférerons toutefois le junmai pour accompagner la nourriture, cette dernière catégorie présentant généralement une égale rondeur et présente l’avantage de ne pas contenir d’alcool de distillation, ce qui accentue sa complexité).

Notes d’accompagnements : plats comportant une belle saveur umami : aliments riches en protéines, bouillon… Bref, la cuisine japonaise, mais aussi avec des plats français !

Avantages du saké honjozo

Le saké honjozo présente un avantage indéniable : son prix. Au Japon, ils sont généralement plus accessibles que les junmai et assurent une certaine qualité de par les restrictions d’ajouts auxquelles ils sont contraints. En dégustation à l’aveugle, il est très difficile de faire la différence entre un junmai et un honjozo si ce dernier est bien travaillé. Le fait d’ajouter de l’alcool dans un saké issu de fermentations permet de mettre en avant certains arômes en augmentant la concentration de ceux-ci au sein des cuves.  Il exhale les parfums et propose un bouquet aromatique différent. Qu’on se le dise : il existe de bons honjozo, produit avec amour par des producteurs passionnés.

Le saké Honjozo dans le manga "Natuko no sake"
Le manga “Natsuko no sake” retranscrit à merveille les problématiques de la catégorie “Honjozo”

Inconvénients du saké honjozo

Pourquoi le saké honjozo n’est (à nos yeux) pas signe de qualité ?

Aujourd’hui pourtant, avec les connaissances sur le processus de brassage et les techniques de production qui ont beaucoup évoluées, il est tout à fait possible de créer des junmai qui ont le même profil aromatique que les Honjozo. Pourquoi les brasseurs continuent ils alors d’ajouter de l’alcool dans les cuves ? La réponse n’est apportée qu’à demi mot par ceux qui le font : cela permet d’augmenter les volumes de production à moindre coût. Ainsi, le Honjozo permet de vendre plus de volume, le junmai propose davantage de signes de qualité. C’est pour cette raison qu’à OSAKE nous refusons d’importer des Honjozo.

Toutefois, il ne faut pas être manichéen : on l’a dit, il existe de bons honjozo et de très mauvais junmai. A OSAKE, nous avons tranché : nous préférons n’importer que d’excellents junmai.

 

Utilisation du saké honjozo

Outre sa consommation en tant que tel, le saké honjozo est souvent utilisé dans la cuisine japonaise pour ajouter une touche d’intensité et de saveur aux plats. Il peut être consommé pur ou mélangé à d’autres boissons alcoolisées pour créer des variations intéressantes et des cocktails savoureux.

Température de service

Généralement, les sakés honjozo peuvent être servis chaud, ce qui a tendance à les arrondir et leur donner de l’ampleur en bouche. Chauffez les au bain-marie, jusqu’à 55°C, bien qu’une majorité préfère légèrement moins chaud : entre 35° et 40°C. A ces températures, les arômes seront transformés (si vous les chauffez trop, évitez de les sentir, au risque que l’alcool vous “brûle” les narines), les saveurs sont plus prononcées et le saké gagne en envergure ce qu’il perd en complexité.

Variations à base de saké : cocktails à base de honjozo

Le saké honjozo peut être consommé pur ou, du fait de son tarif attractif, être mélangé à d’autres boissons alcoolisées pour créer des variations intéressantes. Par exemple, il peut être mélangé à du gin ou à du whisky pour créer un cocktail rafraîchissant appelé « sake bomb ». Il peut également être mélangé à du vin blanc ou à du vin rouge pour créer une boisson unique appelée « sake sangria ».

Note : variations de boissons alcoolisées, cocktail, gin, whisky, vin blanc, vin rouge, sake bomb, sake sangria.

Utilisation comme ajout à des sauces et des bouillons

Le saké honjozo peut également être utilisé pour ajouter une touche d’intensité et de saveur aux sauces et aux bouillons. Il est souvent utilisé pour relever la saveur des soupes, des sauces et des marinades, ou pour adoucir la saveur des aliments trop salés ou trop épicés.

Le saké honjozo est un excellent ajout à toute recette qui nécessite une source de saveur riche.

Note : ajout à des sauces et des bouillons, relever la saveur, marinades.

 

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