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Junmai daiginjo. Derrière ce nom à rallonge se cache certainement la catégorie de saké la plus recherchée par les amateurs du genre. Mais que se cache t’il derrière cette classification ? Tous les sakés japonais junmai daiginjo valent ils le détour ? La hype est-elle à la hauteur des produits ? Les junmai daiginjo permettent ils de réaliser les meilleurs accords culinaires ? Réponse ci-dessous, on vous dit tout !

Définition et caractéristiques du Junmai daiginjo

Junmai daiginjo Konotori blanc
Le (fantastique) saké Junmai daiginjo Konotori blanc

Définition

Le saké junmai daiginjo (純米大吟醸) désigne une catégorie de saké dite premium. Pour être catalogué Junmai daiginjo, un saké doit répondre à plusieurs critères :

Pour la catégorie junmai, le saké doit être pur, c’est à dire ne pas avoir subi d’ajout d’alcool ou quelque autre élément pendant la production.

Un daiginjo, quant à lui, est défini par le polissage du riz. Celui-ci doit doit être poli à au moins 50%. On entend par là qu’il aura été abrasé de la moitié du grain, ce qui permet d’obtenir une plus forte concentration d’amidon et de supprimer des éléments indésirables que sont les fibres, lipides, les minéraux et (dans une moindre mesures) les protéines.

Le saké junmai daiginjo regroupe ces deux critères : un saké pur, sans ajouts, et dont le riz a été fortement poli.

Notons toutefois qu’à ces grands critères s’ajoutent pléthores de conditions plus techniques (15% de koji minimum, degré d’alcool final inférieur à 22%…), des conditions qui ne concernent pas uniquement les junmai daiginjo, et que nous traitons dans un autre article.

Caractéristiques

Le saké junmai daiginjo est souvent décrit comme ayant des arômes floraux et fruités, avec une texture douce et soyeuse en bouche. Cela est dû au fait que nombre d’entre eux sont élaborés avec des levures sélectionnées, qui permettent d’obtenir ces fameux arômes fruités si caractéristiques. La plupart des sakés junmai daiginjo ont un goût subtil et délicat, ce qui les rend parfaits pour accompagner des plats fins et sophistiqués.

Voilà pour les grandes généralités. On s’aperçoit en réalité que les junmai daiginjo sont de qualité diverses. Certains, qui utilisent des levures ultra-aromatiques vont verser dans l’excès alors que d’autres plus équilibrés et mesurés, vont présenter un joli bouquet d’arômes et une belle finesse. Il existent des junmai daiginjo qui sont brassés avec soin et de façon empirique par un maître-brasseur attentionné, d’autres sont produits industriellement par des machines. Que l’on n’aille pas croire pour autant que les sakés brassés par l’homme sont de meilleure qualité que les sakés “mécanisés” : là encore pléthore d’exemples et de contre-exemples existent. Il nous faut admettre toutefois que nous préférons les sakés où l’homme est intervenu, afin d’apporter ce supplément d’âme et de caractère au produit.

Le processus de fabrication du junmai daiginjo

Brasser un junmai daiginjo ne modifie pas fondamentalement le brassage du saké. Il faut cependant plus d’attention car le riz est généralement plus sensible. Quelques points sont à souligner concernant la production :

Polissage du riz

Le processus de fabrication du saké junmai daiginjo commence par le polissage du riz. Les grains de riz doivent être polis à au moins 50%, ce qui signifie que seuls 50% des grains restent après le polissage.

Plus le riz est poli, plus les levures auront de facilité par la suite pour exhaler leurs arômes. Plus le riz est poli, plus il est délicat pour un brasseur de produire un saké équilibré, le riz sera plus sensible aux différentes étapes de transformations et le contrôle de chacune d’entre elles est primordial (mais encore une fois, les machines peuvent faire cela très bien).

Immersion dans l’eau

Le but de l’étape de l’immersion est de faire gagner au grain 30% de son poids en eau. Un riz peu poli peut rester immergé toute une nuit pour absorber le volume désiré. Mais lorsque le grain est fortement poli, il est à la fois plus léger et plus sensible. Son absorption sera d’autant plus rapide, cela peut se compter en secondes pour certains riz très fortement polis. Cette étape est cruciale pour la suite et prépare le riz à la cuisson à la vapeur.

L’utilisation d’une eau de qualité est essentielle pour obtenir un bon saké junmai daiginjo, comme pour tout saké. L’eau est un élément qui a une grande influence sur le profil d’un saké. L’eau peut-être filtrée et modifiée avant d’être utilisée afin d’enlever toutes les impuretés qui pourraient nuire à la qualité finale du saké. Beaucoup de brasseries bénéficient d’une eau de bonne qualité, mais cela ne les empêche pas d’intervenir sur celle-ci afin que le rendu final soit plus conforme aux souhaits du brasseur. La pollution commence également à peser sur les brasseurs : certains doivent  creuser plus profond pour trouver une eau non-polluée pendant que d’autres n’ont d’autre choix que de filtrer leur eau.

Immersion du riz
Immersion du riz

Cuisson à la vapeur

Dans un cuiseur à riz à vapeur le riz sera cuit environ une heure. Pour les daiginjo, la cuisson peut être beaucoup plus rapide et le riz étant plus sensible, il faudra prendre davantage soin à cette étape cruciale afin que le grain soit optimum pour l’étape suivante : le koji.

Étape du Koji (麹)

L’étape dite du koji est la préparation d’un riz ensemencé d’une moisissure noble appelée koji-kin, dont les enzymes dégradent l’amidon en sucre fermentable. Pour se faire, ces enzymes pénètrent à l’intérieur du grain pour y trouver un environnement propice à leur développement. Des grain davantage polis impliquent une production de koji d’autant plus difficile. Le producteur de junmai daiginjo souhaite généralement que les enzymes pénètrent à l’intérieur du grain et y dégradent l’amidon d’avantage que les protéines, qui peuvent être transformées en acides aminées et inhiberont certains arômes. Le grain de riz destiné à produire un junmai daiginjo étant plus fins et plus sensible, l’étape du koji est plus délicate.

Travail du Koji

Les accords parfaits du junmai daiginjo

Accords avec des aliments

Le saké junmai daiginjo étant une catégorie relativement large en terme de qualité et de styles de saké. Il est difficile d’avancer des plats qui accompagneront à merveille tous les junmai daiginjo. Toutefois, en général les junmai daiginjo étant des sakés très aromatiques et délicats, ils constituent un bon accompagnement pour les plats fins et sophistiqués, tels que le poisson cru, les fruits de mer (ces sakés font souvent merveille avec les huîtres) et les légumes. Certains d’entre eux conviendront également pour la viande blanche ou les fromages (à pâte dure). C’est aussi le type de saké qui est sensé accompagner au mieux les sushi. En effet, on évite au Japon de mélanger riz et saké, pour cause de redondance. Traditionnellement, on buvait le saké OU accompagnait les plats avec du riz, faire les deux étaient possibles, mais pas en même temps. Or les junmai daiginjo contiennent moins de riz que les sakés plus traditionnels, ou tout du moins la typicité du céréale est moins prégnante. Les sushi étant rentrés dans le domaine de la gastronomie, l’accompagnement de l’un avec l’autre n’est plus aussi contre-nature.

Huitres
Les huitres, l’exemple parfait d’un plat qui accompagne à merveille la plupart des junmai daiginjo

Température de dégustation optimale

Si l’on se fie toujours à la théorie, le saké junmai daiginjo est meilleur consommé frais pour profiter pleinement de ses saveurs et de son arôme. La température idéale pour déguster ce type de saké est comprise entre 10°C et 15°C, même si à OSAKE nous n’hésitons à les consommer aux alentours de 20°C pour profiter pleinement du bouquet aromatique. Ces assertions sont particulièrement vraies pour les junmai daiginjo qui exhalent des arômes très fruités. Certains junmai daiginjo sont toutefois consommables chauds, certains sont mêmes excellents à toute température. Monter le saké à 50°C aura tendance à supprimer les arômes fruités aux profit des saveurs plus végétales. Le saké prendra de l’ampleur en bouche, s’arrondira, mais perdra de sa complexité et de sa finesse. Alors comment savoir lesquels chauffer ? En règle générale, si votre saké junmai daiginjo exhale de puissants arômes fruités, ne le chauffez pas. N’essayer que si ce dernier reste dans la mesure et l’équilibre, si son profile est résolument sec et s’il ne se contente pas d’offrir des arômes de fruit lorsque vous le humez. Faites alors l’essai, qui vaut vraiment le coup lorsqu’il est couronné de succès !

 

Vous avez à présent toutes les connaissances nécessaires pour déguster un bon junmai daiginjo !

Nous vous conseillons notamment ceux-ci :

YUINOKA : junmai daiginjo brassé à partir d’une levure ultra-aromatique. Du fruit, du fruit et du fruit. Ce saké est à consommer frais dans un verre de vin.

KONOTORI BLANC : un splendide junmai daiginjo parfaitement équilibré. Il peut se consommer à toute température et présente une magnifique complexité.

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