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Le terme “seimaibuai” peut vous paraître obscur, il est pourtant essentiel de comprendre sa signification afin de comprendre le saké japonais. La bonne nouvelle ? Ce n’est pas compliqué !
Ici, on vous dit tout sur cette pratique ancienne qui a façonné la production de saké depuis des siècles et a révolutionné le genre dans les années 80.

Que veut dire seimaibuai ?

精米歩合, c’est ainsi que s’écrit “seimaibuai” en japonais. 精米 (seimai) veut dire riz raffiné, riz poli. 歩合 (buai) indique le ratio, le taux. En traduisant littéralement le terme, on en comprend déjà la signification : taux de riz poli.

Qu’est-ce que le seimaibuai ?

Comme son nom l’indique, le “seimaibuai” est le taux de polissage du riz utilisé pour produire du saké. Attention toutefois, contrairement à ce que l’on pourrait penser, il indique le pourcentage de grain de riz restant utilisé par le producteur après polissage : plus il est bas, plus le riz a été poli. Par exemple, un “seimaibuai” de 60% indique que 40% du grain de riz a été abrasé, donc supprimé. Le producteur de saké utilisera les 60% de grain de riz restant pour produire son saké.

Et les 40% supprimés ? Ils sont réutilisés. Les premières couches, de couleur brune, servent généralement pour nourrir les animaux. Elles contiennent des fibres, des minéraux, des lipides… Plus l’on progresse dans le grain de riz plus la poudre de riz devient blanche, à vos risques et périls si vous décidez d’en ramener avec vous au pays, la douane risque d’avoir quelques questions… Ces couches plus pures contiennent plus de protéines. Elles peuvent servir pour l’agroalimentaire pour les humains (snacks, biscuits…) mais aussi pour des produits cosmétiques.

Certains sakés industriels sont quand à eux brassés avec cette poudre de riz, que l’on appelle “nuka” (糠). Cela permet de diminuer grandement le coût de production, mais la qualité du saké s’en ressent (fortement).

Quel est son influence sur le saké ?

Pour le producteur, le seimaibuai va déterminer son profil de saké et grandement modifier le processus de production. Pour le client final, le “seimaibuai”représente l’un des critères les plus significatifs pour déterminer le type de saké que l’on aura en bouche une fois la bouteille ouverte.

Pour comprendre l’influence du seimaibuai sur le saké, il faut connaître une règle sur la variété de riz japonica, utilisée pour produire le saké :

Les composants du riz

composition du riz à saké. Explication du seimaibuai.

Si l’on peut produire du saké à partir de n’importe quel riz, voici une schématisation d’un grain de riz utilisé pour produire du saké de qualité.

Sur l’écorce extérieur se trouvent les fibres, qui sont, hormis quelques rares exceptions, supprimées lors de la phase de polissage. Suit la couche interne, riche en protéines mais surtout en lipides. Celle-ci aussi n’est pas préservée pour brasser le saké. L’intérieur du grain est riche en minéraux, en protéines et en amidon. Cette concentration va crescendo : le centre présente souvent un taux plus élevé d’amidon (appelé shinpaku lorsque la concentration est extrême et forme une tâche blanche à l’intérieur du grain), puis lorsque l’on se dirige vers l’extérieur les protéines sont plus concentrées, et enfin les minéraux qui se trouvent en grande partie juste sous la couche interne.

Ainsi, quand on poli un gain de riz, on supprime dans l’ordre : fibres, lipides, minéraux et enfin protéines pour atteindre le shinpaku : un concentré d’amidon.

Cette exemple est théorique : toutes les variétés de riz ne présentent pas ce concentré d’amidon en son centre, le shinpaku n’est pas toujours au centre et ne forme pas toujours une “boule”, et parmi les variétés qui ont un shinpaku, l’occurrence de celui-ci sur chaque grain est plus ou moins élevée.

Le riz qui se mange ne présente pas ce concentré d’amidon bien que ce dernier soit généralement toujours légèrement plus concentré au centre du grain.

L’impact du seimaibuai sur le saké

En règle générale, plus le seimaibuai est élevé, plus le saké aura du corps, de la présence en bouche. Un seimaibuai élevé (par exemple 80%) indique que le riz a été peu poli (ici on a supprimé seulement 20% du grain). Il reste ainsi plus de protéines, qui donneront des acides aminées. Il peut également rester des minéraux. Bref, tous ces composant vont avoir un impact sur le saké, lui conférant des arômes d’avantage céréaliers. Bien que cela dépende en grande partie de la levure utilisée, ces sakés présentent souvent des notes de champignon, de sauce soja, de sous-bois lorsqu’ils sont secs… Dû aux acides aminés qu’ils contiennent, ils accompagnent à merveille la nourriture.

Logiquement, à l’inverse, plus le seimaibuai est bas, plus le saké sera aromatique. Un seimaibuai bas (par exemple 40%) indique que le riz a été fortement poli (ici on a supprimé 60% du grain). Il reste donc une plus forte concentration d’amidon. Cet amidon sera transformé par la suite en sucre fermentable, lui-même transformé notamment en alcool et en gaz carbonique. Ce sont les levures qui donnent les arômes fruités et floraux aux sakés. En supprimant les protéines, minéraux et autres lipides, le producteur permet aux levures de davantage exprimer leur profil aromatique. Les sakés avec un seimaibuai bas sont ainsi très souvent des sakés aux arômes fruités et floraux plus prononcés.

Seimaibuai et qualité du saké

En suivant la logique de “purification” du riz, on entend couramment dire que plus le seimaibuai est bas (plus le riz a été poli) meilleur est le saké. C’est aussi absurde que d’affirmer que plus une musique est minimaliste, meilleure elle sera. Un seimaibuai bas tend à indiquer qu’un saké présentera de délicats arômes fruités et floraux, le rendant appréciable à consommer frais dans un verre de vin. Un seimaibuai trop bas soulève également d’autres problématiques que nous verrons par la suite. A l’inverse, un saké avec un seimaibuai élevé sera généralement meilleurs servi dans une céramique à saké, et certains sont encore meilleurs servis chauds (jusqu’à 60°C !). En présentant plus de corps, ils accompagnent également mieux la nourriture.

Ce sont donc deux grands styles de sakés qui se complètent et ne se consomment pas pour les mêmes occasions.

Seimaibuai et travail du brasseur

Dans la même logique, certains arguent qu’un riz poli demande plus d’attention au brasseur, donc plus de travail, d’expérience et de savoir-faire. C’est encore un raccourci trop facile.
Tout d’abord, le polissage du riz est rarement fait au sein de la brasserie à saké. Ces dernières qui possèdent leur propre machine se comptent sur les doigts des 2 mains. Généralement, le brasseur reçoit le riz déjà poli.

Deuxièmement, s’il est vrai qu’un riz plus poli est plus sensible et demande davantage de précision dans le contrôle du temps comme de celui des températures de fermentations, ce travail peut être entièrement réalisé par des machines. A l’inverse, certaines techniques de production traditionnelles, où les sakés sont brassés à la main et bâtonnés à la force des bras, demandent plus d’efforts, plus de temps et un savoir-faire qui n’est pas à la portée de tous.

Ainsi, le travail du brasseur et son savoir-faire ne peut être déterminé par le taux de seimaibuai. C’est le saké final, à travers toute sa complexité ou sa pureté minimaliste, qui permettra de cerner tout l’art du brassage du producteur, que celui-ci utilise des machines ou pas.

Quelles sont les techniques de polissage ?

On utilise aujourd’hui des machines verticales à polir le riz. Voici un schéma illustrant le fonctionnement de cette dernière  :

tategata seimaiki schéma de fonctionnement d une machine à polir le riz à sakéCelui-ci est placé dans un réservoir, puis va tomber sur une pierre-ponce qui va abraser peu à peu sa surface. Pesé après chaque passage, la machine détermine le nombre de passage nécessaire pour que le riz perde le pourcentage de grain souhaité. Ce travail se fait en continu. Plus le riz est poli, plus la rotation et les passages sont ralentis afin de ne pas fissurer ni surchauffer le grain, qui devient de plus en plus sensible. Le temps de polissage est donc exponentiel suivant le taux de pourcentage souhaité. Obtenir un seimaibuai de 70% prend entre 8 à 12h en fonction de la variété de riz, du taux d’humidité du grain, de la température… Pour un polissage au seimaibuai de 35%, cela peut prendre jusqu’à 75h de travail des machines non-stop. Des taux de polissages extrêmes entraînent des données extrêmes. Le saké “Reikyo Absolute Zero”, au seimaibuai record de 0,8%, nécessité 220 jours de polissage en continu…

 

 

 

Les nouvelles techniques de polissage

Passons à un domaine plus technique : ces dernières années, de nouvelles techniques de polissage ont été brevetées. La méthode classique poli le grain à la façon d’une boule. Problème : le riz n’est pas cylindrique, mais bien plus souvent ovale. En polissant le grain en boule, la machine laissait plus de protéines et rognait sur l’amidon.

Deux nouvelles techniques sont apparues :

  • Le polissage à plat : le grain est poli de façon à ce qu’il soit “aplati”, préservant l’amidon sur les extrémités et rognant sur les protéines. Cette technique est appelée Henpei. D’après les études réalisées, un seimaibuai henpei à 60% aurait un taux de concentration d’amidon équivalent à un seimaibuai à 45% selon la méthode classique.
  • Le polissage qui prend en compte la forme originale du riz : une problématique a été soulevée concernant le henpei : certaines variétés de riz présentent des formes qui sont davantage cylindriques que de forme ovale. La variété Omachi, très réputée, est notamment concernée. Pour pallier à cette donnée, une technique qui prend en compte la forme originelle du riz a été développée. Son nom : genkei. Après étude, le genkei laisserait davantage de protéines que le henpei, et rognerait sur l’amidon. Un résultat décevant donc. Toutefois, en respectant la forme du riz, il éviterait à ce dernier de se fissurer bien davantage que le henpei. Chaque méthode a donc ses avantages.

Nouvelles techniques de polissage du riz à saké. Henpei et genkei.

Une petite histoire du seimaibuai, passé présent et futur.

De Heian à Edo

Les premières techniques de polissage

Les premières techniques de polissage du riz dateraient de la période Heian (794 à 1185). On s’évertue alors à concasser le riz destiné à être cuit afin de supprimer son écorce externe ainsi que les premières couches du grain. De là apparait le terme katahaku (片白) : saké dont le riz a été poli. Le riz utilisé pour réaliser l’étape du kôji reste lui entier.

Le riz devient 100% poli.

Les techniques de polissage évoluent avec le temps. A été retrouvé des écrits datant du XVe, mentionnant que certains sakés bénéficient d’un riz poli dans son ensemble. On pilonnait dès lors les grains par leviers à la force des jambes (cf illustration datant de la période Edo ci-dessous). Ces sakés sont les morohaku (諸白). Ces techniques proviendraient de la civilisation chinoise et auraient été importée au Japon par les moines bouddhistes. Les sakés morohaku présentant un taux d’alcool supérieur, ils ont vite été privilégiés pour la consommation des élites.

Techniques de polissage du riz pendant la période Edo.

Brassage grâce à la force hydraulique

Au XVIIe siècle, la production tout comme la demande ne cesse d’augmenter. Les meilleurs sakés étant produit en hiver, le shogunat impose la production uniquement hivernale aux brasseries afin de libérer des forces de travail en été et mieux contrôler les volumes de riz nécessaires au saké. De nouvelles techniques s’imposent et le riz est alors poli grâce à la force de l’eau, une technique qui remonterait à quelques siècles auparavant et développée par les temples, mais qui s’imposa dès lors à tous. S’il est impossible de connaître précisément le taux de seimaibuai de l’époque, des estimations avancent un taux de seimaibuai proche de 75% grâce à ces techniques.

La 1ère course au polissage

Pendant la période Edo (1603, 1868), les sakés au riz plus polis sont les plus recherchés par les élites du pays. Apparaît la classification jo-morohaku (=supérieur au morohaku). Ces sakés sont affrétés directement par bateau du Kansai (la région où se situe Osaka, Nara, Kyoto, Kobe…) jusqu’à la nouvelle capitale Edo, aujourd’hui Tokyo.

Du XIXe à nos jours, la révolution du polissage du riz

XXe Siècle, la révolution du polissage

Entre 1860 et 1880 est mise au point une machine électrique à polir le riz dite “horizontale”. Celle-ci est conçue par un ingénieur d’Hiroshima, Riichi Satake, qui s’inspira des mécaniques occidentales dont les entreprises étaient fortement implantées sur les quais industriels d’Hiroshima, où travaillait Satake san.

En 1933, ce même ingénieur perfectionna sa machine et créa la tategata seimaiki. Une machine à polir le riz à la verticale. C’est cette machine, améliorée, qui est toujours utilisée de nos jours. Riichi Satake créa son entreprise : SATAKE, aujourd’hui l’un des leader dans la création de machines industrielles destinées (entre autre) à l’agroalimentaire. SATAKE est également l’entreprise qui a breveté les nouvelles techniques de polissage mentionnées dans le paragraphe ci-dessus.

En 1930, le pays est toutefois entièrement tournée vers l’armement et en guerre avec la Chine, puis avec les alliés. Les temps ne sont pas propices pour implanter une machine qui “gâche” le riz en l’abrasant. Il faudra attendre les années 70 pour que la tategata seimaiki se développe. Elle permettra d’atteindre des taux de polissage record et révolutionnera le saké dans les années 1980.

Des années 1980 à aujourd’hui

Le “ginjo boom” désigne cette période miraculeuse des années 1980 où le saké, dont l’image a été dévastée par les productions à la qualité désastreuse d’après guerre, renaît de ses cendres. En polissant le riz à des taux extrêmes pour l’époque et en adaptant de nouvelles techniques de fermentations pour les eaux douces, les producteurs parviennent à des résultats qui changent la face du saké. Ces derniers exhalent des arômes fruités et floraux. Ils se consomment frais, dans des verres à vins, ce qui sied à une clientèle métropolitaine tournée vers l’occident.

La course au polissage

Dès lors s’installe très vite une nouvelle course au polissage. Après les seimaibuai de 40%, des sakés présentant des seimaibuai à 21%, puis 11%, 8%… sortent sur le marché. Les prix s’envolent à partir des années 2000. En 2017, la brasserie Tatenoga shuzo pense remporter la palme en proposant un saké au seimaibuai à 1%. Ils seront doublés en 2019 par Niizawa shuzo, dont nous avons déjà parlé, qui propose un saké à 0,8% de seimaibuai. Un record encore à battre aujourd’hui… si on le considère utile.

Les problématiques du polissage extrême et ses contre-effets

Ces taux de polissage extrême soulèvent différentes problématiques :

  • Avec un grain aussi fin, le kôji ne peut pas développer ses enzymes convenablement pour convertir l’amidon en sucre. Il faut donc utiliser des enzymes industriels ajoutées aux cuves de fermentations. Un coup dur pour l’image de pureté véhiculée par ces sakés aux taux de polissage extrêmes.
  • En dessous de 35% de seimaibuai, on supprime généralement de l’amidon. Qui est pourtant l’élément recherché. Le procédé s’avère (théoriquement) inutile.
  • Le shinpaku (=concentré d’amidon du grain) est plus difficile à polir. Afin de descendre à des taux de polissage si extrême, le producteur optera souvent pour un riz qui ne présente dès lors pas de shinpaku, et utilisera donc une variété de riz qui se mange. Un coup dur pour l’image de qualité supérieure du saké (bien qu’il existe en réalité de magnifiques sakés brassés à partir de riz ne présentant pas de shinpaku).
  • Le tarif : en polissant le riz a de tels degrés, il faut en utiliser plus à l’origine, et le procédé de polissage coute plus chers. Le coût du saké sera mécaniquement (bien) plus élevé et s’adressera à une clientèle fortunée, mais pas nécessairement connaisseuse.
  • Avis subjectif : en polissant autant le riz, il ne reste dans le saké plus aucune matière. En bouche, les arômes de fermentations dus aux levures sont présents, bien souvent autant que l’alcool. La consommation de tels sakés s’avère très vite lassante, voir écœurante.

En réponse à cette course au polissage, de plus en plus de producteurs proposent à l’inverse des sakés avec très peu, voir pas du tout, de polissage du grain de riz. Ces sakés sont les genmaishu (玄米酒), produits généralement à partir de riz biologique ou apparenté. Ils sont de plus en plus demandés par une nouvelle clientèle en quête de sens et de valeurs, qui apprécient ces sakés au profil plus céréaliers, moins techniques, qui prône un retour à la terre et au bon sens.

Le futur du seimaibuai

Si l’on ne peut deviner le futur, quelques pistes peuvent êtres relevées :

  • Les nouvelles techniques de polissage devraient profondément bouleverser la catégorisation des sakés. Aujourd’hui, les catégories ginjo et daiginjo reposent sur le seimaibuai. Un saké ginjo doit présenter un seimaibuai de 60% maximum, un daiginjo de 50%. Les nouvelles techniques affectant les résultats, ces catégories seront amenées à être modifiées pour prendre en compte la technique de polissage du grain. Sujet complexe et certainement trop technique pour le grand public, elles pourraient dès lors disparaitre ou se baser sur un autre critère pour catégoriser les sakés.
  • Les sakés présentant un seimaibuai élevé (= produit à partir d’un riz peu poli) seront amenés à se développer. Les valeurs qu’ils mettent en avant sont particulièrement dans l’air du temps (agriculture bio/raisonnée, moins d’intervention mécanique…). Dès lors les recherches seront amenés à faire évoluer ces derniers. Quelques recherches existent aujourd’hui sur des levures qui pourraient développer leurs parfums fruités malgré la présence d’un riz complet en cuve.
  • Nouvelles techniques de polissage : la recherche ne s’arrête jamais et fort est à parier que les entreprises spécialisées dans les machine à polir gardent quelques innovations à l’abri des regards. A l’instar des henpei et genkei, les nouvelles techniques à venir sauront assurément améliorer le polissage afin de cibler plus précisément les éléments recherchés.

Quels sont les meilleurs taux seimaibuai pour le saké ?

Cette question revient parfois, dans le sens où une clientèle peu avertie pourra se trouver mal conseillée  par des spécialistes déblatérant un propos marqueté sur-mesure. On peut lire et entendre que les sakés les plus qualitatifs sont ceux qui présentent le taux de seimaibuai le plus bas, car toutes les “impuretés” ont été retirées.

Les différentes informations et arguments énoncés tout au long de cet article ont pour objectif de lutter contre ce discours destiné à booster les ventes des sakés les plus chers, tarifs pourtant sans corrélation avec la qualité ni le travail du brasseur.

Un saké traditionnel, conçu pour accompagner la nourriture, ne présentera généralement pas un taux de seimaibuai particulièrement bas. Afin de proposer davantage de corps, il préservera une bonne partie du grain de riz. Son tarif diminuera d’autant, sans que cela n’est un quelconque impact sur la qualité du produit.

A l’inverse, un taux seimaibuai élevé ne sous-entend pas automatiquement saké de qualité, ni saké traditionnel. Tout est affaire de production, de capacité, de savoir-faire et de volonté du brasseur.

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