Ginjo… Un terme bien connu par tous les amateurs de saké. Cette catégorie de saké si réputée fut longtemps plébiscitée par le grand public. Et pour cause, elle fut celle qui permit au saké de revivre de ses cendres. Aujourd’hui, des sakés ginjo sont proposés par tous les spécialistes et trouver le saké ginjo qui correspond à votre goût, ce n’est pas une mince affaire ! Ici, on vous dit tout sur cette catégorie, de la production à son histoire, jusqu’à la sélection et la manière de le consommer.

Définition des ginjo

Définition de la catégorie ginjo

Le saké ginjo (吟醸) désigne une catégorie de saké dite premium. Pour être catalogué ginjo, un saké doit répondre à plusieurs critères :

Il faut tout d’abord répondre aux caractéristiques des sakés en générale (dispo ici), mais aussi des honjozo (c’est par ici). A ces derniers s’ajoutent une restriction supplémentaire : pour être un ginjo, le riz utilisé doit être poli à au moins 60%. On entend par là que le producteur ne gardera que 60% du grain d’origine, 40% auront été abrasé. Cette caractéristique permet d’obtenir un taux d’amidon plus conséquent et permettront in fine aux levures de mieux développer leurs arômes olfactifs aux notes fruitées et florales (toutes les explications sur les taux de polissages sont ici).

Pour résumer les 2 critères les plus marquants du style, un saké ginjo aura un grain de riz au grain poli à 60%, et le producteur aura eut l’occasion d’ajouter de l’alcool distillé dans ses cuves, sans dépasser 10% du poids du riz utilisé après polissage.

Notons toutefois qu’à ces 2 critères s’ajoutent pléthores de conditions plus techniques (15% de koji minimum, degré d’alcool final inférieur à 22%…), des conditions qui ne concernent pas uniquement les ginjo, et que nous traitons dans un autre article.

Ginjo, un terme également générique

Si la catégorie ginjo fait partie d’un classement officiel et est une dénomination avec des critères clairement définis, le terme ginjo englobe toutefois populairement l’ensemble des sakés au profil aromatique. Un saké junmai ginjo, junmai daiginjo et daiginjo pourront être appelés et classés ginjo en fonction du contexte. Pour comprendre cette définition plus large, résumons ces catégories :

Saké Ginjo (ou ginjo-shu) : Saké comportant de l’alcool distillé dont le riz est poli au maximum à 60 %(ce qui signifie qu’il reste au maximum 60% du grain originel et qu’au moins 40% a été abrasé), sans ajout d’acides ni de sucres pendant le brassage.

Pour être classé junmai ginjo (ou junmai–ginjo–shu) il faut avoir produit un ginjo mais sans ajouter d’alcool distillé.

Pour être classé daiginjo (ou daiginjo-shu), il faut avoir produit un ginjo mais avoir fait polir le riz à 50% au lieu de 60%.

Pour être classé junmai daiginjo (ou junmai-daiginjo-shu), il faut avoir produit un daiginjo (polissage à 50%)mais sans ajouter d’alcool distillé.

Ces 3 catégories mentionnées sont donc toutes évaluées comme étant plus contraignantes que le ginjo et leur style de production est relativement similaire. Tous ces sakés comportent un profil olphactif exacerbé par rapport au corps, à la présence en bouche.

On vulgarise donc souvent en 2 profils types :

• sakés aromatiques (ginjo, daiginjo, junmai ginjo et junmai daiginjo)
• sakés de corps  (junmai (=saké sans ajouts), honjozo (=sakés avec ajouts d’alcool distillé et au polissage à 70%) et futsushu (=saké de table, aux ajouts multiples et sans taux de polissage imposé)).

Notons que d’autres professionnels et amateurs aiment partager la seconde catégorie en sakés qui mettent en avant l’eau (finale courte en bouche) et sakés qui mettent en avant le riz (finale plus longue).

Ginjo, une dénomination porteuse de sens

Les sakés ginjo sont donc majoritairement des sakés aromatiques, et cette caractéristique a bien été retenue par le grand-public. Dès lors, un producteur qui remplira tous les critères d’un saké ginjo pourra décider de ne pas l’appeler ginjo s’il estime que les caractéristiques de son saké sont trop éloignées de celles du style ginjo dans l’imaginaire populaire. Exemple : un producteur brasse un saké au taux de polissage à 60%, ajoute très peu d’alcool dans ses cuves (=2 critères essentiels pour être appelés ginjo) mais décide de conférer à son saké plus de corps que de coutume et d’exchaler des saveurs plus végétales et céréalières pourra appeler son saké ginjo, mais pourra également décider de se passer de l’appelation, car son saké n’est pas conforme au style ginjo, et son client final pourrait être déçu ou désorienté par l’appellation ginjo si celle-ci figure sur l’étiquette.

Origine et histoire des ginjo

Hiroshima mon amour

Les ginjo sont un style de saké qui doivent tout (ou presque) à une préfecture : Hiroshima

Fermentations à base d’eau faible

Jusqu’au XXe siècle, les sakés de Hiroshima étaient considérés comme peu qualitatifs. Ce département a subi de plein fouet la concurrence des sakés du Kansai (région historique du saké, qui regroupe encore aujourd’hui la majorité des plus importantes brasseries à saké). Mais la fin du XIXe siècle marquera un tournant pour les sakagura (=brasseries à saké) locales. Le département y réussi alors un tour de force remarquable : son eau particulièrement douce fut longtemps un handicap pour les sakagura locales. Une eau faible en minéraux rend compliqué les fermentations, aboutissant à des saké au taux d’alcool peu élevé et jugé alors de mauvaise qualité. Senzaburō Miura, brasseur dans le département d’Hiroshima procéda à de nombreuses recherches pour parvenir à élaborer un saké de qualité.  Après plusieurs années de recherches il développa en 1897 une méthode de production pour les eaux douces reposant notamment sur le strict contrôle des températures et une durée de fermentation plus longue. Il publia les résultats de ses recherches en 1898, résultats qui suscitèrent un grand intérêt de la part de ses confrères. Lorsqu’est organisé le premier concours national de saké en 1907, ce sont 2 sakagura d’Hiroshima, ayant appliqué la méthode de Senzaburô san, qui remportent le premier et deuxième prix devant les sakés de Nada et Fushimi. Hiroshima devient dès lors renommé à travers tout le pays. Les recherches de Senzaburô san ont été à la base des recherches sur l’eau et les riz locaux. Les sakagura de chaque région se sont alors attachées à adapter leurs styles de production à leurs localisation.

Polissage du riz

Si le polissage du grain est une technique utilisé depuis des siècles (voir ici), elle fut révolutionnée en 1933 par un ingénieur d’Hiroshima : Riichi Satake. Celui-ci développa une machine à polir le riz qui permit d’atteindre des pourcentages de polissages jusque là inaccessibles (on en parle plus en détails ici). Le polissage du grain permet notamment aux levures de s’exprimer d’avantage.

Pour un peu que celles-ci soit sélectionnées pour leurs arômes fruités, et vous obtiendrez des sakés exhalant des odeurs de fruits… Coincidence, c’est l’une des principales caractéristiques des ginjo.

Kumamoto a le mojo

Sélection des levures

Les levures sont donc le micro-organisme ultime qui permet de définir le style ginjo.Dès la fin du XIXe siècle comença un travail de sélection des levures les plus à même de produire des sakés de qualité.

Isolée vers 1953 sous le nom de levure de Kumamoto (熊本酵母, Kumamoto Kobo) par Nojiro Kinichi au Centre préfectoral de recherche brassicole de Kumamoto. La Brewing Society of Japan a commencé à la distribuer en 1968 sous le nom de “Association Yeast No. 9”, et elle est disponible depuis lors. Elle convient bien au brassage du ginjo. Coloration rouge au test TTC, avec une dépression au centre des grandes colonies, avec des rides profondes et serrées.

En brasserie, il se caractérise par une forte fermentation à basse température, qui se poursuit même après l’ochi-awa, stade auquel la mousse épaisse et profonde du taka-awa perd de sa viscosité et disparaît en retombant. La mousse numéro 9 a une texture légère et ne monte pas très haut. Elle atteint rapidement le stade ji (地) (lorsque la mousse est retombée et que la surface du moût devient visible), de sorte qu’elle a tendance à donner un moromi “à démarrage rapide et court”. Le saké fini a tendance à être peu acide et à présenter des arômes prononcés. Jusqu’à l’arrivée de souches produisant du caproate d’éthyle en grandes quantités, c’était la variété la plus utilisée pour les inscriptions aux Japan Sake Awards (Zenkoku Shinshu Kanpyokai). Aujourd’hui encore, elle est largement utilisée pour la fabrication du saké ginjo.

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L’une des plus grandes réalisations de l’Institut du saké de la préfecture de Kumamoto a été l’isolement et la culture de la levure de Kumamoto par Nojiro Kinichi. Les levures précédentes étaient destinées à la production de saké homogène, mais la levure de Kumamoto, avec son acidité douce et son arôme riche, était quelque chose de nouveau. Elle possède également un excellent pouvoir de fermentation, ce qui signifie que même avec les mêmes ingrédients, la levure Kumamoto peut produire un saké sec et léger ou un saké au nez doux et robuste, permettant ainsi au maître brasseur de créer une variété de styles selon ses intentions. En reconnaissance de sa qualité, la Brewing Society of Japan a attribué à cette levure le nom de Kyokai Yeast #9 et a commencé à réglementer sa distribution. Une fois la distribution nationale commencée en 1968, les brasseurs japonais ont pu produire des sakés très aromatiques, donnant ainsi le coup d’envoi au boom du saké ginjo.

La levure de Kumamoto a permis au saké de passer du statut de boisson à celui de boisson dégustée, ce qui signifie que la levure de Kumamoto a permis de faire un grand pas en avant dans l’appréciation du saké. Plus de 60 ans se sont écoulés depuis sa découverte, mais aujourd’hui encore, la levure Kyokai n°9 reste l’une des levures les plus utilisées au Japon.

Aujourd’hui encore, l’Institut du saké de la préfecture de Kumamoto conserve, entretient et distribue sa culture originale de levure de Kumamoto, distincte de la culture de levure Kyokai n° 9 conservée par la Société de brassage du Japon.

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En Créé en 1906, la “Brewing society of Japan”, où Jôzô Kyokai de son vrai nom (rebaptisée “Nihon Jôzô Kyokai” en 1920), est un institut visant à améliorer les techniques de production par la recherche et le développement. Cette organisation travaille à sélectionner les levures qui permettent de brasser des sakés de qualité et développant des caractéristiques jugées positives. Ainsi, la Brewing society of Japan avait la charge de la collecte des levures utilisées pour la production des sakés les plus primés lors des concours nationaux, de les cultiver et de les distribuer à l’ensemble des brasseries à saké. C’est cet institut qui la Nihon jôzô
kyôkai :
• Isolation de la levure #6 en 1935. Particulièrement
robuste, cette levure fut imposée à tous les producteurs
pendant la seconde guerre mondiale.
• Isolation de la levure#7 en 1946. C’est la levure de
référence pour les sakés traditionnels aujourd’hui.
• Isolation des levures sans mousse en 1971

Comprendre le saké ginjo 

Le saké japonais est un spiritueux unique et très apprécié dans le monde entier. Parmi les différents types de saké, le saké Ginjo est l’un des plus populaires.

Le saké Ginjo se caractérise par un nez frais, sur des arômes floraux et fruités. Mais qu’est-ce qui différencie le saké Ginjo des autres types de saké ? Quelle est la méthode de production du saké Ginjo ? Dans cette section, nous allons vous expliquer tout ce que vous devez savoir sur le saké Ginjo.

Qu’est-ce que le saké Ginjo?

Ginjo est un terme utilisé pour désigner les sakés dont le taux de polissage du riz est compris entre 60% et 50%. Cela signifie que seulement 40 à 50% du grain de riz est conservé après le processus de polissage.

Les grains restants contiennent une plus grande quantité d’amidon, ce qui donne ausaké Ginjo une saveur douce et complexe. Le taux de polissage du riz pour le saké Ginjo est donc plus élevé que celui des autres types de saké.

Comment le saké Ginjo est-il produit?

La production du saké Ginjo commence par un processus appelé « maturation » où le riz est trempé dans l’eau pendant environ 24 heures avant d’être cuit à la vapeur. Une fois cuit, il est ensuite poli pour réduire sa taille et libérer l’amidon à l’intérieur.

Ensuite, la levure et les bactéries spéciales ajoutent des arômes complexes au riz cuit et poli. La fermentation prend généralement entre 15 et 30 jours, ce qui permet aux saveurs subtiles du riz de se développer.

Qu’est-ce qui différencie le saké Ginjo des autres types de sakés?

Le principal facteur qui distingue le saké Ginjo des autres types de saké est son taux de polissageplus élevé. Ce taux plus élevé permet au riz d’absorber plus d’arômes et donne au saké une saveur douce et complexe.

De plus, les bactéries spéciales ajoutent des arômes supplémentaires pour une expérience de dégustation unique en son genre.

Pour profiter au maximum des saveurs du saké Ginjo, il est recommandé de le déguster frais, entre 5 et 15°C. Il peut être servi seul ou accompagné d’une variété de plats de la cuisine japonaise et internationale.

Le saké Ginjo est également un excellent choix pour ceux qui cherchent à explorer le monde des spiritueux japonais au-delà du saké classique et de l’awamori.

Chez Sogen, notre brasserie de saké au Japon, nous produisons du saké Ginjo de grande qualité avec une attention particulière portée à chaque étape du processus de production. Si vous avez besoin de conseils pour choisir le meilleur saké Ginjo pour vos besoins et vos préférences, n’hésitez pas à nous contacter ou à vous abonner à notre newsletter pour recevoir des conseils et des informations sur nos différents produits de saké, y compris le saké Ginjo.

Nous sommes fiers d’offrir une grande variété de sakés de haute qualité, tous fabriqués à partir de riz soigneusement sélectionné et poli avec précision pour garantir la fraîcheur et la qualité de chaque bouteille.

En somme, si vous recherchez un spiritueux japonais délicat et original, le saké Ginjo est un excellent choix à considérer. Avec son taux de polissage élevé, ses arômes complexes et sa saveur douce, il est facile de comprendre pourquoi il est si populaire dans le monde entier.

Que vous soyez un amateur de saké expérimenté ou que vous découvriez cette catégorie de spiritueux pour la première fois, le saké Ginjo est un choix parfait pour savourer une expérience de dégustation unique en son genre.