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Les sakés nama sont un monde à part dans l’univers du saké. Il exsite beaucoups de styles de saké nama, qui ont une caractéristique technique commune : ils ne sont pas pasteurisés… Sauf s’ils le sont. Ici, on vous dit tout sur les sakés nama et les multiples voiles de mystères qui entoure cette catégorie si recherchée.

Définition de nama

Étymologie

Le nama, ou namazake (生酒) est un type de saké japonais non pasteurisé qui signifie littéralement « saké frais/cru/vivant ». Sa particularité est de ne pas subir de pasteurisation, ce qui confère au saké un profil beaucoup plus frais, plus prenant et plus marqué. En terme de saveurs et d’arômes, celles-ci dépendent entièrement du style de saké.

A ce terme sont rattaché deux autres sous-catégories qui demandent un peu plus de connaissances des méthodes de production : les nama-chozo et les nama-zume. Et c’est là que le monde du saké, fidèle a lui même, s’échine à brouiller les cartes et à contrarier les auteurs de blog : car les nama-chozo et les nama-zume sont, quant à eux, des sakés pasteurisés.

Pour comprendre la différence entre ces catégories, un rappel de l’étape de pasteurisation s’impose :

Pasteurisation

Le saké contient une charge importante de micro-organismes qu’il convient de désactiver pour éviter tout risque de contamination. La pasteurisation consiste à chauffer le saké afin de détruire ces micro-organismes qui ne supportent pas la hausse brutale de température. Elle permet également d’inactiver les enzymes en modifiant leur structure, les rendant inactifs. La pasteurisation se fait à basse température (65°C).
Chaque sakagura (=brasserie à saké) a sa propre méthode de pasteurisation. Si certains n’hésitent pas à monter plus haut que les 65°C, les différences se jouent principalement sur la méthode de pasteurisation. Certains sakés sont réchauffés et refroidis doucement alors que d’autres passeront plus rapidement d’une température à l’autre. Entre ces deux extrêmes, il est possible de chauffer rapidement et refroidir en douceur, la réciproque étant observable également. Les méthodes de pasteurisation peuvent changer entre sakagura, mais également entre différentes cuvées. La pasteurisation a toutefois des défauts, dont le plus gênant est une déformation du goût final, le saké semblant aseptisé.

Double pasteurisation

La plupart des sakés sont pasteurisés deux fois. Une fois à l’issue des fermentations et avant le vieillissement en cuve, puis une fois en bouteille avant l’expédition. Cela garantie qu’aucun micro-organisme indésirable ne contamine les cuves et prévient contre toute éventuelle intrusion lors de la mise en bouteille.

Sans pasteurisation

Nama, nama-chozo, nama-zume

Les nama : sakés sans pasteurisation

Les sakés qui ne sont pas pasteurisés sont appelés nama (ounamazake). Ils font l’objet d’un véritable engouement au Japon, dû à leur caractère rafraîchissant, cru et vif. Également très recherchés en occident, ces sakés sont très difficiles à trouver en l’état, car la méthode de conservation tout au long de la chaîne de distribution jusqu’à la dégustation finale est drastique. Le transport par bateau nuit également aux sakés nama lorsque ceux-ci sont des sakés aromatiques. De récentes expériences tendent à montrer que les sakés de corps expédiés en Europe par bateau évoluent de façon plus positive, avec un effet de
vieillissement accéléré qui peut se prêter particulièrement bien à ce style de sakés. Quoiqu’il en soit, les nama sont à conserver à basse température et doivent être consommés rapidement. Notons toutefois que certains producteurs sont passés maîtres dans l’art de brasser des nama, obtenant des sakés très stables qui peuvent être vieillis et n’ont même pas besoin d’être conservés au frigo !

De nos jours, certaines méthodes de filtration permettent d’éviter la pasteurisation et labelliser le saké nama. C’est notamment le cas pour la méthode de presse par centrifigeuse, qui emploie, comme son nom l’indique, la force centrifuge pour séparer le liquide du solide via des filtres plus ou moins fins. Mais ces méthodes comportent en leur sein les mêmes défauts que la pasteurisation en supprimant les micro-organismes et les enzymes présents dans le saké.
Certains sakés légèrement pétillants peuvent également être proposés sans pasteurisation, le gaz carbonique contenu dans la bouteille constituant un bouclier contre une déformation du produit.

Sake de Tajime SHuzo - Chikusen
La brasserie Tajie shuzo – Chikusen propose quasiment toutes ses cuvées en version pasteurisées et non-pasteurisées.

 

Le saké Fukuju junmai ginjo…
…et le saké Fukuju mikagego sont de délicieux nama chozo

Les nama chozo et nama zume : sakés non pasteurisés, mais pasteurisés quand même.

Nama chozo

Certains producteurs considèrent que l’hygiène de la sakagura est suffisamment sécurisée pour se permettre un vieillissement du saké non pasteurisé, qui apporte de la complexité au produit. La pasteurisation aura lieu une seule fois, en bouteille et avant l’expédition afin de prémunir le saké contre des méthodes de conservation moins drastiques une fois distribué. Dû à ce vieillissement “cru”,
on considère généralement que les nama chozo se rapprochent d’avantage du goût “nama” (saké non pasteurisé) que les nama zume.

 

Nama zume

D’autres producteurs préfèrent, à l’inverse, pasteuriser une seule fois à la fin des fermentations et jugent également que l’hygiène stricte de la sakagura prévient contre d’éventuelles contaminations lors du vieillissement. Ces sakés seront embouteillés sans subir de seconde pasteurisation.

Seulement voilà, que ces sakés soit nama chozo ou nama zume, il est courant que le producteur abrège le nom de la catégorie et l’étiquette en tant que nama. Nous nous retrouvons donc avec en main un saké indiquant nama, qui a pourtant subi une pasteurisation (au lieu de 2).

sakés nama non pasteurisés, nama chozo et nama zume

Aperçu des saveurs et des attributs des nama

Nama ne concernant que l’étape de la pasteurisation, il existe de nombreux types de sakés nama. Il est courant de voir les producteurs de saké proposer pour nombre de leurs références une version nama et une version classique. La différence est souvent troublante !

Notes aromatiques

Les notes aromatiques des saké nama peut varier selon le type et la marque. Certains ont un profil floral et fruité, tandis que d’autres ont des notes herbacées ou boisées. A vous d’essayer différents types pour trouver celui qui vous correspond.

Produit

Comme des sakés classiques, les nama sont disponibles en bouteilles de différentes tailles, allant des petites bouteilles individuelles de 18cl aux grands formats familiaux de 180cl. Les consommateurs peuvent choisir la taille qui convient le mieux à leurs besoins.

Accompagnement des plats et des besoins selon le type

Le nama peut être servi avec des plats légers ou plus élaborés, selon le type et la marque. Certains sakés nama sont mieux adaptés aux plats à base de poisson. Nous les reccommandons tout particulièrement avec du poisson cru, pour faire écho au saké cru ! D’autres conviennent très bien aux plats à base de viande.

Grand et petits producteurs

La quasi totalité des producteurs proposent également des sakés nama. Il existe (peu) de grands et (beaucoup) de petits producteurs de saké au Japon. Les consommateurs peuvent choisir entre les produits des grandes brasseries japonaises bien connues ou ceux des petites brasseries moins connues. La qualité n’est pas une affaire de taille ! Quelque soit votre choix, si vous avez la chance d’être au Japon, saisissez l’opportunité pour déguster des sakés nama : en Europe, ceux-ci sont toujours différents que dans l’archipel, car ils ont connu le voyage et le stockage, qui les ont fait évolué.

Sélection de sakés nama.

Trouver des sakés nama peut être délicat pour le consommateur : entre ceux qui ont été surfiltré et ont perdu les caractéristiques du genre, ceux qui contiennent du gaz pour les protéger, ceux qui ont vu leur chaine de froid brisée, ceux qui n’ont pas besoin de cette chaine de froid, ceux arrivés par bateau et qui ont évolués… les critères varient énormément et influence la qualité du saké. Ajoutez à cela la difficulté de reconnaître les nama, des nama zume et des nama chozo et vous aurez l’impression de devoi

r vous rendre au Japon pour en trouver des vrais. Ce qui est une bonne méthode, mais un tantinet contraignante.

Nous vous proposons en attendant quelques splendides nama :

Shushushu : nama

Fukuju junmai ginjo et Fukuju Mikagego : nama chozo

Début : nama zume

 

 

 

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