Si le saké japonais est consommé depuis des millénaires, il faut attendre le XVe siècle pour voir les premiers spiritueux s’inviter à table sur l’archipel. Cette riche période, ponctuée d’échanges commerciaux avec l’Asie du Sud, marque l’arrivée des alambics dans le royaume de Ryukyu – l’ancien Okinawa. L’alcool japonais prend une nouvelle tournure : les boissons distillées voient le jour au Japon !

De l’awamori au shochu, le sud du Japon se lance dans la distillation en tirant parti de ses atouts locaux, dont son eau pure et son climat subtropical. Le succès de cet alcool japonais s’étend dans tout le pays. Les distilleries fleurissent d’Okinawa à Tokyo. Par la suite, ce savoir-faire multiséculaire permet au Japon d’élaborer son propre rhum, son gin et bien sûr,​ ​son whisky jusqu’à le pousser sur le devant de la scène internationale.

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L’awamori, le premier alcool de riz distillé

Le premier alcool japonais distillé à voir le jour, est l’awamori (泡盛). Très appréciée par la famille royale de Ryukyu, cette boisson traditionnelle typique était parfois vieillie pendant plusieurs siècles.

Contrairement à la fermentation du saké japonais (nihonshu) et du spiritueux shochu, l’awamori est élaboré à partir de riz long de type indica et de champignon koji noir. Il passe ensuite par une distillation en alambic traditionnel avant d’être dilué à l’eau, portant son volume d’alcool entre 35 et 60 %. Au Japon, il se déguste pur, allongé à l’eau ou avec des glaçons.

Il existe trois catégories d’awamori : Hanasake (volume d’alcool de 60 %, exclusivement produit sur l’île de Yonaguni, dans la préfecture d’Okinawa), Ippanshu (awamori non vieilli) et Kusu (awamori vieilli au moins trois ans).

Le shochu, une boisson riche en céréales

Liqueur distillée à partir de riz ou d’orge fermenté, de riz-koji, d’eau et de céréales, le shochu (焼酎) tire son origine de l’awamori d’Okinawa. Principalement produit dans le sud du Japon, il est devenu à son tour un alcool incontournable du pays. Les Japonais le consomment avec de la glace, ou bien mélangé à diverses boissons (thé, jus d’agrumes…).

Cet alcool japonais est traditionnellement distillé avec de la patate douce (shochu imo). On peut cependant utiliser d’autres céréales pour la production, comme le saké, le riz, le blé ou le sarrasin. Généralement, si la distillation a lieu en une seule fois, on l’appelle Honkaku. S’il faut plusieurs alambics, c’est un Korui. Ce spiritueux japonais atteint un volume d’alcool situé entre 25 et 40 % à la fin du processus.

Le whisky japonais, une star internationale

En 1923, Masataka Taketsuru, fils de producteur de saké japonais, et Shinjirō Torii, passionné de spiritueux, fondent la toute première distillerie de whisky du Japon : la maison Yamazaki.

Les deux associés s’inspirent du modèle écossais en conférant à leur propre whisky un style typiquement japonais. Ils tirent profit de leur eau pure, de leurs vastes tourbières, de leur climat très marqué et de leur savoir-faire en matière de distillation pour élaborer des single malts expressifs, des blends aromatiques et des whiskies d’assemblage équilibrés. Une recette récompensée par de nombreux prix dans le monde, dont les San Francisco World Spirits Awards et les World Whiskies Awards !

Le gin japonais, un alcool aux arômes exotiques

Le Japon découvre le gin dans les années 1920, avec les importations en provenance d’Angleterre. Il n’est produit qu’à partir de 2016 sur l’archipel, d’abord avec le Kinobi Kyoto Dry Gin dans une distillerie artisanale de Kyoto, jusqu’au Nikka Coffey Gin et au Roku Gin Suntory des marques emblématiques japonaises. Depuis cette date, les distilleries de gin se multiplient, souvent créées au sein même des brasseries à saké. Des merveilles sont ainsi produites localement, dont nous avons sélectionné l’une des plus sublimes.

Le gin japonais se démarque par ses notes exotiques. Dans l’alcool de riz macèrent non seulement les classiques baies de genièvre mais aussi le yuzu, le citron, l’orange, le poivre de sansho, le gingembre, le shiso rouge, le thé vert, l’écorce de hinoki… Un savoureux mélange de tradition anglaise et d’arômes locaux !

Le rhum japonais, une boisson douce et subtile

On retourne sur les îles d’Okinawa et dans ses champs de canne à sucre pour l’élaboration du premier rhum japonais. Le XXe siècle revisite décidément la plupart des grands spiritueux ! Là aussi, le Japon transforme la méthode traditionnelle de distillation des Caraïbes pour proposer une toute nouvelle palette de saveurs, entre vanille, noix de coco et fruits tropicaux. Un spiritueux vieilli en fû​ts de chêne et produit à base de levures spéciales, voici à quoi le Japon doit le profil délicat et distinctif de son rhum.